Lindenmeyer Bio Gerstenmalzextrakt, 400 g

Etwas Malzextrakt im Teig, und das Zopfbrot oder die Bürli bekommen eine dunklere, glänzende Kruste: Der Bio Gerstenmalzextrakt von Lindenmeyer ist ein goldbrauner Sirup aus Demeter-Gerstenmalz und Wasser, ein uraltes Backmittel und zugleich ein malziger Aufstrich fürs Zmorge.

Vom Gerstenkorn zum Sirup

Die Gerste stammt von Demeter-Betrieben in Deutschland. Sie wird zum Keimen gebracht und bei tiefer Temperatur gedarrt; dabei bilden sich Enzyme, die Stärke in Malzzucker wie Maltose umwandeln. Das Malz wird geschrotet, mit Wasser angesetzt und die gelösten Stoffe werden zu einem dicken Sirup eingekocht. So entsteht das runde, leicht karamellige Malzaroma. Lindenmeyer aus Heilbronn, bekannt für Essig, handelt seit langem mit Malzprodukten in Bio- und Demeter-Qualität und beliefert auch Bäckereien.

Malzextrakt ist kein enzymaktives Backmalz

Enzymaktives Backmalz ist Malzmehl, dessen Enzyme im Teig weiterarbeiten. Der Gerstenmalzextrakt hat hingegen keine enzymatische Aktivität mehr: Er bringt den Malzzucker bereits mit. Darum lässt er sich einfach dosieren, färbt die Kruste und gibt der Hefe von Beginn an Nahrung, ohne dass die Krume klebrig wird.

Im Teig und auf dem Brot

Mit dem Extrakt geht der Teig gleichmässiger auf, lässt sich geschmeidiger kneten, die Kruste wird knuspriger und die Krume bleibt länger saftig. Er passt zu Weizen- und Dinkelteigen, zu Bürli, Silserli, Bagels und hellem Brot; den zähen Sirup am besten zuerst in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Pur schmeckt er wie ein flüssiges Malzbonbon, süsst Birchermüesli, Porridge oder Kakao und gibt Granola eine goldene Farbe.

Bei greenist haben wir ihn mit Sorgfalt für unser Sortiment ausgewählt: nur Gerstenmalz und Wasser, ohne Zusätze und ohne Industriezucker, vegan und in Demeter-Qualität.