Davert Bio Roggenmehl, Type 1150, 25 kg

Type 1150 ist keine Sortenangabe, sondern eine Messgrösse: Sie sagt, wie viel Mineralstoff nach dem Veraschen von hundert Gramm Mehl übrig bleibt.

Was die Zahl bedeutet

Die Typenzahl gibt den Aschegehalt in Milligramm je hundert Gramm Trockenmasse an. 1150 Milligramm heisst: Es sind mehr Randschichten des Korns im Mehl als bei Type 815 und weniger als bei einem Vollkornmehl. Bei Roggen ist 1150 der Klassiker für Mischbrote – dunkel genug für Farbe und Aroma, hell genug für eine lockere Krume.

Roggen braucht Sauerteig

Das ist der wichtigste Unterschied zu Weizenmehl. Roggen enthält zwar Klebereiweiss, aber seine Pentosane verhindern, dass sich daraus ein tragfähiges Gerüst bildet. Statt­dessen bindet der Teig über Quellstoffe. Diese funktionieren nur bei niedrigem pH-Wert – deshalb braucht ein Roggenbrot Sauerteig, nicht nur wegen des Geschmacks, sondern damit es überhaupt aufgeht und die Krume nicht klitschig wird.

Ein Teig, der klebt

Roggenteig ist deutlich klebriger als Weizenteig und lässt sich nicht auf dieselbe Weise kneten oder wirken. Mit feuchten Händen oder feuchten Werkzeugen arbeiten, weniger kneten und die Teiglinge kürzer gehen lassen. Wer Weizenroutine auf Roggen anwendet, kämpft unnötig.

Wofür das Gebinde gedacht ist

Für Bäckereien, Hofläden und alle, die regelmässig Mischbrot, Roggenbrot oder Sauerteig ansetzen. Die Rohstoffe stammen aus der Europäischen Union.

Kennzeichnung und Lagerung

Aromen sind keine zugesetzt. Deklariert sind glutenhaltiges Getreide und Roggen, dazu Spurenhinweise für Weizen. Trocken, kühl und dicht verschlossen lagern. Bei greenist erklären wir Typenzahlen, weil sie mehr über ein Mehl sagen als der Name auf der Tüte.