foodie & friends Bio Paprika edelsüß gemahlen, 40 g

Kein Gewürz wird so häufig verbrannt wie Paprikapulver – und bei keinem sind die Folgen so eindeutig. Das liegt am Zucker.

Sekunden entscheiden

Paprikapulver enthält beträchtliche Mengen Zucker, bis zu einem Viertel seines Gewichts. In heissem Fett karamellisiert er zuerst – das ist der Moment, in dem Paprika Farbe und Tiefe gibt – und verbrennt unmittelbar danach. Die Regel: Topf vom Feuer nehmen, Paprika einrühren, sofort mit Flüssigkeit ablöschen. So arbeitet die ungarische Küche, und so vermeidet man den bitteren Gulasch.

Edelsüss ist eine Qualitätsstufe

Die Bezeichnung beschreibt keinen Zuckerzusatz, sondern das Mahlgut: edelsüsses Pulver wird aus dem Fruchtfleisch ohne die scharfen Scheidewände und mit wenig Kernanteil gemahlen und ist deshalb mild, aromatisch und tiefrot. Rosenscharf und Delikatess sind die benachbarten Stufen mit mehr Scheidewandanteil und entsprechend mehr Schärfe.

Fettlösliche Farbe

Capsanthin und Capsorubin machen das Rot aus, und beide sind fettlöslich. Paprika gibt seine Farbe deshalb an Öl und Butter ab, nicht an Wasser – ein Gulasch mit Fett sieht anders aus als eine magere Brühe mit derselben Menge Pulver.

Spanien oder Ungarn

Bei Paprikapulver unterscheidet man im Wesentlichen zwei Herkunftsländer: Spanien und Ungarn. Die spanische Ware gilt traditionell als etwas milder und runder, die ungarische als kräftiger. Der Rohstoff hier stammt aus Spanien, aus kontrolliert biologischem Anbau; eine einzelne Herkunftsangabe ist bei Gewürzen eher die Ausnahme.

Licht ist der Feind

Die Carotinoide bleichen unter Licht aus, und ein verblasstes Paprikapulver hat auch an Aroma verloren. Die Farbe ist bei diesem Gewürz also ein brauchbarer Frischeindikator – anders als etwa bei Kurkuma, dessen Farbstoffe stabiler sind als seine Aromastoffe. Dunkel und kühl lagern.

Warum Ungarn das Paprikaland wurde

Die Pflanze stammt aus Mittel- und Südamerika und kam über Spanien nach Europa; in die ungarische Küche gelangte sie auf dem Umweg über das Osmanische Reich. Dass ausgerechnet Ungarn zum Synonym für Paprikapulver wurde, hat mit dem Klima der Tiefebene zu tun und mit einer Züchtungsarbeit, die im 19. Jahrhundert milde Sorten hervorbrachte. Vorher war Paprika in Europa ein scharfes Gewürz.

Einsatzbereiche und Herstellung

Gulasch, Letscho und Paprikahuhn, Rubs und Marinaden, Ofenkartoffeln und Ofengemüse, Eintopf und Chili, Dips und Aufstriche, Eier und Dressings. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten.