TerraSana Bio Kuzu weiß Bindemittel

Kuzu kommt nicht als feines Pulver, sondern als unregelmässige weisse Brocken ins Glas – das ist kein Mangel, sondern die traditionelle Form. Gewonnen wird es aus der Stärke der Kuzu-Wurzel, und in der japanischen Küche bindet es seit Jahrhunderten Suppen, Saucen und warme Desserts, ohne den Geschmack zu verändern.

Was Kuzu von Maisstärke unterscheidet

Drei Dinge. Erstens die Neutralität: Kuzu bringt keinen eigenen Geschmack mit und legt sich nicht als mehliger Film auf die Zunge. Zweitens die Optik – gebundene Saucen bleiben klar und glänzend statt trüb. Und drittens der praktisch wichtigste Punkt: Kuzu bindet auch säurehaltige Zubereitungen zuverlässig, an denen Maisstärke scheitert. Wer schon einmal eine Zitronensauce oder ein Fruchtkompott gebunden hat und zusehen musste, wie die Bindung wieder zusammenfällt, kennt das Problem.

Die Wurzel hinter dem Bindemittel

Die Kuzu-Pflanze ist eine Kletterpflanze, deren Wurzeln tief in den Boden reichen – teils mehrere Meter. Genau diese Wurzeln werden geerntet, gewaschen, zerkleinert und die Stärke daraus gewonnen. Weisses Kuzu wird zusätzlich gewaschen und gefiltert; deshalb schmeckt es neutraler und bindet etwas stärker als die graue Variante. Bei grauem Kuzu brauchst du laut Hersteller rund 20 Prozent mehr.

Richtig dosieren und einrühren

Der wichtigste Schritt kommt vor dem Kochen: Löse die Brocken immer erst in zwei bis drei Esslöffeln kaltem Wasser auf und zerdrücke sie dabei, bevor du sie in die heisse Flüssigkeit gibst – sonst verklumpen sie. Als Faustregel nennt der Hersteller 10 g Kuzu auf 250 ml Flüssigkeit für Saucen und Suppen; für einen Pudding sind es 50 g auf 400 ml. Nach dem Einrühren kurz aufkochen lassen, dann ist die Bindung fertig.

Wofür sich Kuzu eignet

Für klare Saucen, Bratensaucen auf pflanzlicher Basis, Suppen, Fruchtkompott, veganen Pudding, Custard, Goma Dofu aus Sesammus und als Bindung in Bratlingen. Auch als Ersatz für Ei im Teig funktioniert es. Bei greenist mögen wir Grundzutaten, die eine einzige Aufgabe haben und diese besser erledigen als das Standardprodukt aus dem Supermarkt. Nach dem Öffnen bewahrst du das Glas luftdicht, trocken und dunkel bei höchstens 20 Grad auf.

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