TerraSana Bio Tamari mild, 250 ml

Sojasauce ohne Weizen: Die Bio Tamari mild von TerraSana wird in Japan neun Monate lang fermentiert – aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser, gesalzenem Shochu und Koji-Ferment.

Warum in Tamari kein Weizen steckt

Der Unterschied zwischen Tamari und Shoyu ist eine einzige Zutat. Shoyu enthält Weizen in etwa gleichem Anteil wie Soja, Tamari kommt ohne Getreide aus. Historisch ist Tamari die ältere Form: Es entstand ursprünglich als die Flüssigkeit, die sich bei der Miso-Herstellung am Boden der Fässer sammelte – tamaru heisst auf Japanisch ansammeln. Ohne Weizen fällt die Süsse weg, die beim Shoyu aus dem Getreide entsteht; übrig bleibt ein direkterer, salzig-herzhafter Geschmack. Und Tamari ist damit glutenfrei.

Neun Monate und fünf Geschmacksrichtungen

Fermentiert wird mit Koji, einem Ferment auf Basis von Aspergillus oryzae, das die Eiweisse der Sojabohne in Aminosäuren zerlegt. Dazu kommt gesalzener Shochu, ein Destillat auf Reisbasis. Neun Monate braucht dieser Umbau bei dieser Sauce; das erklärte Ziel des japanischen Herstellers ist, dass am Ende alle fünf Geschmacksrichtungen ausgewogen vertreten sind – süss, salzig, sauer, bitter und umami. Industriell lässt sich derselbe Effekt in Tagen erzeugen, dann allerdings mit deutlich weniger Aromakomponenten.

Was beim Würzen häufig schiefgeht

Der häufigste Fehler ist die Menge. Traditionell gebraute Saucen wirken anders als industrielle, und wer die Rezeptangabe eins zu eins übernimmt, landet leicht im Bitteren. Sinnvoller ist, mit der halben Menge zu beginnen und nach dem Kochen nachzuwürzen – beim Erhitzen gehen die flüchtigen Aromen ohnehin verloren. Die Nährwerttabelle weist 14,5 g Salz je 100 g aus, dosiert wird also tropfen- bis teelöffelweise.

Wer hinter TerraSana steht

TerraSana ist ein niederländisches Familienunternehmen, das vor rund vier Jahrzehnten als Ein-Mann-Betrieb auf einem Dachboden anfing und heute über 400 Produkte führt – japanische, mediterrane und asiatische Küche, rund 97 % davon vegan. Das Haus formuliert seinen Anspruch knapp: nichts hineintun, was nicht hineingehört. Die Bio-Kontrolle liegt bei der niederländischen Stelle Skal, die Lebensmittelsicherheit ist nach BRC zertifiziert, und seit 2024 trägt TerraSana die B-Corp-Zertifizierung.

Eine Sauce mit fünf Zutaten, die neun Monate im Fass verbringt: Genau danach suchen wir bei greenist.