TerraSana Bio Kuzu grau, Bindemittel, 125 g

Kuzu ist das japanische Bindemittel, das in Europa kaum jemand kennt und das in der japanischen Küche die Rolle spielt, die hier Stärkemehl hat – nur besser. Das Bio Kuzu grau von TerraSana kommt als unregelmässige, kreidig weisse Brocken in der Packung.

Warum Kuzu anders bindet als Speisestärke

Kuzu wird aus der Wurzel der Kudzu-Pflanze gewonnen, einer Kletterbohne, deren Wurzeln bis zu zwei Meter tief reichen und die in Japan traditionell im Winter ausgegraben werden. Die Stärke wird herausgewaschen, getrocknet und bricht dabei in die typischen Brocken. Der Unterschied zur Speisestärke zeigt sich beim Kochen: Kuzu bindet klar statt trüb, bleibt beim Abkühlen stabil und macht Saucen seidig statt schleimig. Geschmacklich ist es neutral – es überdeckt nichts.

Grau oder weiss – was der Unterschied ist

Diese Variante ist die graue: ungewaschen und ungefiltert. Genau das erklärt die etwas dunklere Farbe und den Umstand, dass man davon etwas mehr braucht als vom weissen Kuzu – beim weissen kommt man mit rund 20 % weniger aus. Dafür ist das graue Kuzu weniger aufwendig verarbeitet.

So dosierst du richtig

Die Faustregel lautet 12 g Kuzu auf 250 ml Flüssigkeit für Suppen und Saucen. Für einen Pudding nimmt man deutlich mehr: 60 g auf 400 ml. Entscheidend ist der erste Schritt, und er wird gerne übersprungen: Die Brocken zuerst in zwei bis drei Esslöffeln kaltem Wasser auflösen und erst dann in die heisse Flüssigkeit rühren. Kippt man Kuzu direkt in die Hitze, klumpt es sofort. Danach kurz aufkochen lassen, bis die Bindung klar wird.

Kuzu ist von Natur aus glutenfrei, zuckerfrei und fettfrei – es besteht praktisch nur aus Stärke.

TerraSana: vom Dachboden zu 400 Produkten

TerraSana begann vor rund vierzig Jahren auf einem Dachboden in den Niederlanden. Gründer Kees, Sohn eines Kolonialwarenhändlers, machte daraus ein Familienunternehmen mit heute über 400 Produkten; rund 97 % des Sortiments sind vegan. Die Partner sind bewusst klein und lokal gewählt, oft Betriebe, die ihr Handwerk seit Generationen betreiben. Die Bio-Qualität kontrolliert die niederländische Stelle Skal, für Lebensmittelsicherheit ist das Haus BRC-zertifiziert, und seit 2024 ist TerraSana B Corp.

Ein Bindemittel mit genau einer Zutat, das man für Suppen, Saucen und Desserts gleichermassen verwenden kann: Genau die Art von Grundzutat, die wir bei greenist gerne im Regal haben.