Lima Bio Genmai Su Vollkornreisessig 4,3°, 250 ml

Auf dem Etikett stehen zwei Zutaten: Wasser und Vollkornreis. Daraus entsteht Genmai Su, der japanische Vollkornreisessig – eine honigfarbene Flüssigkeit mit 4,3 Prozent Säure, deutlich milder als das, was man aus der europäischen Essigküche kennt.

Warum Reisessig milder schmeckt als Weinessig

Während Weinessig üblicherweise 5 bis 6 Prozent Säure hat, sind es bei Genmai Su 4,3. Der Unterschied klingt klein, ist am Gaumen aber deutlich: Der Essig sticht nicht, sondern legt sich rund und leicht süsslich auf die Zunge. Das liegt auch am Ausgangsstoff. Reis enthält keinen Zucker, den Hefen direkt vergären könnten – die Stärke muss erst aufgeschlossen werden. Traditionell übernimmt das der Koji-Schimmel Aspergillus oryzae, derselbe Pilz, der auch Sake, Miso und Sojasauce möglich macht. Erst danach folgen die alkoholische und die Essiggärung. Dieser doppelte Weg braucht Zeit und bringt Aromen mit, die eine reine Essiggärung nicht erzeugt.

Wofür man ihn nimmt

Der naheliegende Fall ist Sushi-Reis – aber der Essig kann mehr. Genmai Su macht Vinaigretten weicher, weil er weniger gegen das Öl ankämpft – ein Schuss Essig und ein Löffel Olivenöl reichen für ein Dressing. Er passt zu eingelegtem Gemüse, zu Marinaden, zu Getreidegerichten und, weil er süssliche Noten mitbringt, auch zu Desserts mit Frucht. Wer Balsamico gewohnt ist, sollte ihn sparsamer dosieren als gedacht: Genmai Su ist zwar milder in der Säure, aber aromatisch präsenter, als seine helle Farbe vermuten lässt.

Japanischer Reis, belgischer Absender

Der Reis stammt aus Japan, in Verkehr gebracht wird der Essig von Lima NV aus Aalter in Belgien – einem Haus, das seit Jahrzehnten makrobiotische Lebensmittel aus Japan nach Europa holt. Ohne Salzzusatz, ohne Zuckerzusatz, ohne Aromen: Genau diese Kargheit der Zutatenliste ist der Grund, warum wir den Essig für unser Sortiment ausgesucht haben – bei Reisessig im Supermarktregal steht oft deutlich mehr drauf.