Lebensbaum Bio Pfeffer weiß, ganz

Weisser und schwarzer Pfeffer stammen von derselben Pflanze – der Unterschied entsteht erst nach der Ernte. Bei Lebensbaum kommt der weisse Pfeffer als ganzes Korn in die Dose, ohne Aromen und aus biologischem Anbau.

Wie aus einer Beere weisser Pfeffer wird

Schwarzer Pfeffer besteht aus unreif geernteten Beeren, die beim Trocknen dunkel und runzlig werden. Für weissen Pfeffer lässt man die Beeren dagegen ausreifen, wässert sie tagelang und entfernt anschliessend das aufgeweichte Fruchtfleisch. Übrig bleibt der helle Kern. Weil die Fruchtschale mit einem Grossteil der ätherischen Öle verschwindet, schmeckt weisser Pfeffer weniger fruchtig und komplex, dafür direkter scharf – das Piperin sitzt im Kern.

Wofür man ihn nimmt

Der klassische Einsatzbereich sind helle Gerichte, in denen schwarze Punkte stören: Kartoffelpüree, helle Sossen, Fischgerichte, Spargel, Suppen auf Sahnebasis. Das ist aber nicht nur Optik. Weisser Pfeffer hat eine leicht fermentierte, erdige Note aus dem Wässerungsprozess, die zu Milchprodukten und hellem Fleisch besser passt als die fruchtige Schärfe von schwarzem Pfeffer. In der französischen Küche ist er für helle Saucen fast Standard.

Warum ganze Körner

Pfefferaroma steckt in flüchtigen ätherischen Ölen. Gemahlen verliert Pfeffer davon innerhalb von Wochen einen erheblichen Teil – die Schärfe bleibt, das Aroma geht. Ganze Körner halten deutlich länger und geben ihr Aroma erst im Moment des Mahlens frei. Für Suppen und Fonds kannst du die Körner auch ganz mitkochen und vor dem Servieren herausnehmen.

Praxis

Pfeffer gehört in den meisten Fällen ans Ende: Piperin ist hitzeempfindlich, und lange mitgebratener Pfeffer wird bitter statt scharf. Bei Steaks oder Gebratenem also nach dem Braten würzen, nicht vorher. In der Mühle braucht weisser Pfeffer wegen des harten Kerns oft eine gröbere Einstellung als schwarzer.

Warum wir ihn bei greenist führen

Weisser Pfeffer wird oft als Zweitwahl behandelt und entsprechend billig produziert. Bio-Ware in ganzen Körnern, ohne Aromen, ist der Gegenentwurf. Trocken, dicht verschlossen und dunkel lagern. Hinweis: Spuren von Sellerie und Senf sind laut Herstellerdaten möglich.