Davert Sesam ungeschält

Ungeschält ist bei Sesam keine Sparvariante. Es ist die Ausgangsform – und sie schmeckt anders als das, was die meisten kennen.

Was die Schale ausmacht

Die dünne Samenschale ist beige bis bräunlich und bringt eine leichte Bitternote sowie mehr Struktur mit. Geschälter Sesam ist heller, milder und zarter, hat dafür aber weniger Charakter. Wer Tahini aus ungeschältem Sesam macht, bekommt eine dunklere, herbere Paste.

Warum Sesam geröstet werden sollte

Roh schmeckt Sesam flach. Kurz in der trockenen Pfanne bewegt, bis die ersten Saaten springen und es nüssig riecht, entfaltet sich das Aroma erst richtig. Danach sofort aus der Pfanne nehmen, weil Sesam durch den hohen Fettanteil schnell von goldbraun nach bitter kippt.

In der Küche

Über Salat und Bowls, in Brötli- und Brotteig, in Panaden, in Gomasio, in asiatischen Saucen und Marinaden, als Kruste auf Tofu und Gemüse. Ungeschälter Sesam bleibt beim Backen sichtbar und behält seinen Biss.

Allergen und Lagerung

Sesam ist ein kennzeichnungspflichtiges Allergen. Kühl, dunkel und dicht verschlossen lagern, denn Ölsaaten werden an Licht und Wärme ranzig. Uns liegt für diesen Artikel keine vollständige Deklaration vor; massgeblich ist die Packungsangabe. Bei greenist erklären wir, was ein Verarbeitungsgrad im Geschmack bedeutet.

Herkunft und Herstellertipp

Für die 500-Gramm-Variante desselben Sesams nennt Davert Ägypten als Herkunft und ordnet die Saat der orientalischen, asiatischen und afrikanischen Küche zu. Der Hersteller empfiehlt ausdrücklich, den Sesam kurz bei mittlerer Hitze anzurösten, bevor er verwendet wird. Mittlere Hitze ist dabei der entscheidende Teil: Bei zu grosser Hitze wird die äussere Schicht bitter, bevor der Kern durch ist.

Was die Schale ausmacht

Der Unterschied zwischen ungeschältem und geschältem Sesam ist die Samenschale, und die trägt mehr als Farbe. In ihr sitzt der grösste Teil des Calciums der Saat – und zugleich Oxalsäure, die einen Teil davon bindet. Deshalb ist ungeschälter Sesam mineralstoffreicher als geschälter, aber nicht in dem Verhältnis, das die reinen Zahlen nahelegen. Sensorisch bringt die Schale die herbe Note und die körnigere Struktur mit; sie hält die Saat ausserdem beim Backen besser in Form, weshalb Brötchenkrusten mit ungeschältem Sesam sichtbar bleiben, wo geschälter flächig verschwindet.

Warum Sesam so lange haltbar ist

Sesam besteht zu etwa der Hälfte aus Öl, das grösstenteils ungesaättigt ist – eigentlich eine Kombination, die schnell ranzig wird. Sesam ist trotzdem vergleichsweise stabil, weil in der Saat natürliche Antioxidantien der Lignan-Gruppe stecken, allen voran Sesamin und Sesamolin. Sie sind der Grund, warum Sesamöl unter den Pflanzenölen als besonders lagerfähig gilt. Grenzenlos ist das nicht: kühl, dunkel und dicht verschlossen aufbewahren, dann bleibt die nüssige Note erhalten.

Roh geliefert, nicht geröstet

Die Zutatenliste hat genau eine Position: Sesam. Die Saat kommt roh und ungesalzen an, das Rösten passiert in der eigenen Küche – ein Unterschied, der bei Grossgebinden zählt, weil geröstete Ware bereits einen Teil ihrer Haltbarkeit verbraucht hat. In Zahlen: 50 Gramm Fett und 21 Gramm Eiweiss je 100 Gramm stehen in der Nährwerttabelle des Artikels. Ungeschälter Sesam ist ausserdem die Grundlage für dunkles Tahin; die helle Variante im Glas stammt fast immer aus geschälter Saat.

Woher der Name kommt

Sesam bildet seine Samen in länglichen Kapseln, die bei Reife aufspringen und den Inhalt ausschleudern – ein Grund, warum die Pflanzen traditionell kurz vor der Reife geschnitten und aufrecht zum Nachtrocknen aufgestellt werden. Auf dieses hörbare Aufspringen geht die Formel Sesam öffne dich zurück. Für die Praxis heisst es: Die Erntefenster sind eng, und die Handarbeit im Anbau ist der Grund, warum Sesam nicht so billig ist wie andere Ölsaaten.