Govinda Bio Ghee ayurvedisch, Butterschmalz, 420g

Butter, aus der alles entfernt wurde, was beim Braten stört: Ghee ist geklärtes Butterfett – goldgelb, mit typischem Butteraroma und mit einem Rauchpunkt, bei dem normale Butter längst schwarz wäre.

Was beim Klären passiert

Frische Butter besteht nicht nur aus Fett: Rund ein Fünftel sind Wasser, dazu kommen Milcheiweiss und Milchzucker. Genau diese Bestandteile verbrennen in der Pfanne und lassen Butter braun und bitter werden. Beim traditionellen Siedeverfahren wird die Butter langsam erhitzt, das Wasser verdampft, die Eiweisse flocken aus und werden sorgfältig abgefiltert. Übrig bleibt ein Fett mit rund 99 Prozent Fettanteil, nahezu frei von Eiweiss und laktosefrei. Govinda lässt das handwerklich machen, nicht industriell raffiniert – das ist der Unterschied zwischen Ghee und dem günstigen Butterschmalz aus dem Kühlregal.

Warum das in der Pfanne einen Unterschied macht

Weil die verbrennbaren Bestandteile fehlen, hat Ghee einen hohen Rauchpunkt und eignet sich zum scharfen Anbraten, zum Frittieren und zum Backen – Anwendungen, bei denen Butter aufgibt. Das Butteraroma bleibt dabei erhalten, anders als bei neutralem Bratöl. Und weil kein Wasser mehr enthalten ist, spritzt es nicht und ist ungekühlt haltbar; ein Glas Ghee steht problemlos neben dem Herd.

Ein Fett, das man nicht in den Kühlschrank räumen muss.

Ghee im Ayurveda

In der ayurvedischen Lehre gilt Ghee seit Jahrhunderten als besonders wertvoll und wird dort als Lebenselixier bezeichnet – eine Zuschreibung aus einer alten Tradition, kein Messwert. Sie erklärt aber, warum Ghee in der indischen Küche eine so zentrale Rolle spielt: Es wird zum Anbraten von Gewürzen verwendet, weil sich deren fettlösliche Aromen darin besonders gut entfalten.

Woher die Butter kommt

Verwendet wird ausschliesslich Frischbutter aus europäischer Bio-Landwirtschaft. Gemäss EU-Bio-Verordnung haben die Kühe, wann immer es die Bedingungen zulassen, Zugang zu Weideflächen. Gesiedet und abgefüllt wird in Deutschland; in der Zutatenliste steht ein einziger Eintrag: geklärte Bio-Butter. Ein Produkt, bei dem das Handwerk den Unterschied macht und nicht die Rezeptur – genau danach suchen wir bei greenist aus.