foodie & friends Bio Kurkuma gemahlen aus Nicaragua, 40 g

Auf dieser Packung steht ein einziges Ursprungsland: Nicaragua. Bei einem Gewürz, dessen Weltmarkt Indien dominiert, ist das bemerkenswert.

Eine Herkunft statt einer Liste

Bei Gewürzen stehen meist mehrere Länder auf der Packung, weil Ware je nach Ernte und Verfügbarkeit zusammengeführt wird. Eine einzelne Angabe bedeutet, dass der Lieferant sich festlegt. Indien stellt je nach Jahr rund achtzig Prozent der weltweiten Kurkumaproduktion; mittelamerikanische Ware ist ein Nischenprodukt kleinerer Betriebe.

Vom Rhizom zum Pulver

Kurkuma ist ein Ingwergewächs, genutzt wird das Rhizom – ein unterirdischer Spross und keine Wurzel. Nach der Ernte wird es gekocht oder gedämpft, getrocknet und gemahlen. Das Kochen verteilt den Farbstoff gleichmässig im Gewebe und macht das Pulver so intensiv.

Fettlöslich, nicht wasserlöslich

Die Curcuminoide gehen in Fett in Lösung, in Wasser kaum. Kurz in heissem Öl angeröstet gibt Kurkuma Farbe und Aroma deutlich besser ab – wenige Sekunden reichen, denn bei zu hoher Hitze wird er bitter. Die indische Küche nennt diesen Schritt Tadka.

Er schmeckt, nicht nur färbt er

Kurkuma wird oft als blosses Färbemittel behandelt. Sein Geschmack ist erdig, leicht bitter, mit harziger Note im Hintergrund. In grossen Mengen dominiert die Bitterkeit, weshalb Currymischungen ihn zwar anführen, aber stets mit Süsse und Säure abfedern.

Was dauerhaft gelb wird

Kunststofflöffel, Schneidbretter, helle Arbeitsplatten und Fingerkuppen nehmen die Farbe an und geben sie kaum wieder her; Metall, Glas und Edelstahl sind unproblematisch. Der Hinweis fehlt in den meisten Beschreibungen und erspart Ärger.

Gemahlen altert schneller als ganz

Gemahlene Ware hat eine viel grössere Oberfläche als ganze, und die ätherischen Öle entweichen entsprechend zügiger. Bei Kurkuma fällt das weniger auf als bei anderen Gewürzen, weil die Farbstoffe stabiler sind als die Aromastoffe: Das Pulver sieht nach zwei Jahren noch gut aus und riecht dabei nach deutlich weniger. Wer nach der Farbe geht, täuscht sich hier leichter.

Wo Kurkuma in der Küche sitzt

In Currypulver und Masalas, in Reisgerichten, Linsen- und Kichererbsengerichten, in Gemüsepfannen, in Goldener Milch und in eingelegtem Gemüse. In der westlichen Küche taucht er ausserdem dort auf, wo früher Safran stand – nicht als Ersatz im Geschmack, aber in der Farbe.

Herkunft, Herstellung, Lagerung

Das Rohmaterial stammt aus Nicaragua, aus kontrolliert biologischem Anbau. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten. Dunkel, trocken und verschlossen lagern; gemahlene Ware verliert schneller als ganze.