Davert Dinkelgrieß aus dem vollen Korn

Griess ist eine Mahlstufe, keine Getreideart. Zwischen feinem Mehl und grobem Schrot liegt der Griess: gross genug, dass man die einzelnen Partikel zwischen den Fingern spürt, fein genug, dass er in Flüssigkeit gleichmässig quillt. Bei diesem Produkt ist das Ausgangsgetreide Dinkel.

Warum Griess bindet und Mehl klebt

Mehl gibt seine Stärke sofort ab und bildet einen Kleister – deshalb muss man es einrühren, bevor es heiss wird. Griesspartikel sind grösser und geben ihre Stärke langsamer frei; sie nehmen Flüssigkeit auf und quellen, statt sofort zu verkleistern. Genau diese Eigenschaft macht Griessbrei, Klösse und Griessnockerln möglich: Die Masse wird fest, ohne zäh zu werden.

Dinkel statt Weizen

Dinkelgriess schmeckt kräftiger und nüssiger als Weizengriess und färbt Zubereitungen etwas dunkler. In süssen Breien tritt das angenehm hervor, in hellen Klössen sieht man es. Beim Kochverhalten unterscheiden sich beide kaum – wer ein Weizengriessrezept auf Dinkel umstellt, muss in der Regel nichts anpassen.

Der Klassiker: Griessbrei

Milch oder Pflanzendrink erhitzen, Griess unter Rühren einrieseln lassen, kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze quellen lassen. Zwei Fehler passieren dabei häufig: Griess auf einmal zugeben, wodurch er klumpt, und den Brei zu lange kochen, wodurch er zäh wird. Beim Abkühlen bindet Griess deutlich nach – deshalb etwas flüssiger vom Herd nehmen, als man ihn essen will.

Was sonst daraus wird

Griessnockerln für die Suppe, süsse Klösse mit Fruchtfüllung, Griessschnitten zum Anbraten, Aufläufe und Puddings. In Kuchenteigen ersetzt Griess einen Teil des Mehls und gibt eine sandige Krümelkrume – im orientalischen Raum ist das die Grundlage von Basbousa und ähnlichen Sirupkuchen. In herzhaften Gerichten dient er als Bindung für Bratlinge und Füllungen, und als Bestreuung für Backbleche verhindert er das Ankleben.

Dinkel enthält Gluten

Der Hinweis gehört dazu, weil er häufig missverstanden wird: Dinkel ist botanisch eine Weizenart. Bei Zöliakie oder Weizenallergie ist Dinkelgriess kein Ausweichprodukt. Wer Dinkel wählt, tut das wegen Geschmack und Anbau.

Herkunft und Mahlgrad

Als Herkunft nennt der Hersteller Deutschland. Der Griess wird aus ungeschältem Getreide gemahlen und enthält damit nach Herstellerangabe nahezu alle Bestandteile des vollen Korns – das erklärt die leicht dunklere Farbe gegenüber hellem Weizengriess. Für den Griessbrei gibt Davert ein konkretes Verhältnis an: 75 Gramm Griess auf 375 Milliliter Milch, aufkochen, dann fünf bis zehn Minuten quellen lassen.

Warum Bioland und nicht nur Bio

Davert bezieht die klassischen Getreide – Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel und Gerste – nach eigener Angabe ausschliesslich von deutschen Bioland-Höfen. Bioland ist der grösste ökologische Anbauverband in Deutschland; die Betriebe wirtschaften in Kreisläufen, ohne synthetische Pestizide und ohne chemisch-synthetische Stickstoffdünger. Der Verband schliesst zudem Gentechnik und Massentierhaltung aus und geht damit über den gesetzlichen Mindeststandard für Bio hinaus. Die Idee dahinter stammt von Davert-Gründer Rainer Welke, der vor über dreissig Jahren darauf bestand, Einkauf, Reinigung, Lagerung und Abfüllung in eine Hand zu legen.

Was der Griess vom vollen Korn unterscheidet

Die Formulierung nahezu alle Bestandteile lohnt einen Blick in die Zahlen. Der Dinkelgriess führt 5,3 Gramm Ballaststoffe je 100 Gramm, das ganze Dinkelkorn desselben Herstellers rund 11 Gramm – also etwa das Doppelte. Beim Vermahlen bleibt ein Teil der äusseren Schichten zurück, und genau dort sitzen die Ballaststoffe. Nahezu alle stimmt gegenüber hellem Weizengriess, aber nicht gegenüber dem unvermahlenen Korn. Daraus folgt die Lagerung: Ganzes Getreide hält trocken jahrelang, gemahlene Ware nicht – beim Mahlen wird das Öl des Keimlings freigelegt, und Öl wird ranzig. Griess gehört deshalb dicht verschlossen.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland. Bei greenist steht der Dinkelgriess im Sortiment der Getreideprodukte. Kühl und trocken lagern.