Davert Bio Feine Soja- Schnetzel

Feine Soja-Schnetzel, ungewürzt: Eine Zutat steht auf dem Etikett – teilentfettetes Sojamehl aus ökologischem Anbau. Kein Salz, keine Gewürze, kein Aroma. Genau das ist der Punkt: Wer selbst würzt, will kein Produkt, das die Richtung schon vorgibt.

Feine Körnung statt grosser Stücke

Die feine Variante ist die Hackfleisch-Entsprechung unter den Sojaerzeugnissen. Grosse Chunks eignen sich für Gulasch und Geschnetzeltes, wo man Stücke sehen soll; das feine Granulat verschwindet dagegen in der Sauce und liefert vor allem Struktur. Für Bolognese, Chili und Füllungen ist das die richtige Grösse.

Was „teilentfettet“ bedeutet

Aus der Sojabohne wird zunächst ein Teil des Öls gewonnen. Das verbleibende Mehl hat dadurch einen höheren Eiweissanteil und lässt sich texturieren – unter Hitze und Druck durch eine Düse gepresst, richten sich die Eiweissketten in Strängen aus und bilden die faserige Struktur. Mit dem vollfetten Korn ginge das nicht: Fett verhindert, dass sich die Fasern stabil ausbilden.

Bouillon statt Wasser

Davert schreibt es direkt in die Zubereitung: 50 g Schnetzel mit 200 ml heisser Gemüsebouillon übergiessen und zehn Minuten ziehen lassen. Das Wort Bouillon ist kein Zufall – texturiertes Soja ist geschmacklich ein leeres Blatt und nimmt beim Quellen genau das auf, was in der Flüssigkeit steckt. Wer Wasser nimmt, bekommt Schnetzel, die nach Wasser schmecken.

Abtropfen und anbraten

Nach dem Quellen kurz abtropfen lassen und je nach Rezept anbraten – vor dem Verzehr gut durchgaren. Das Anbraten ist der Schritt, den man nicht auslassen sollte: Erst in der heissen Pfanne entstehen die Röstnoten, die den Unterschied zwischen „funktioniert“ und „schmeckt“ ausmachen. Nass in die Sauce gegeben bleiben die Schnetzel weich und blass.

Vom Trockengewicht zum Teller

Aus 50 g werden etwa 100 g zubereitete Schnetzel – das Volumen verdoppelt sich also durch die aufgenommene Flüssigkeit. Wer eine Bolognese für vier Personen plant, rechnet entsprechend von der Trockenmenge aus und nicht von dem, was in der Pfanne landet.

Davert und die Sojalinie

Davert im münsterländischen Ascheberg führt Sojaerzeugnisse in mehreren Körnungen und daneben eine Reihe auf Erbsenproteinbasis für alle, die Soja meiden. Bei greenist stehen die feinen Schnetzel bei den Grundzutaten für die pflanzliche Küche. Sie sind vegan.