Davert Bio Buchweizenmehl glutenfrei, 20 kg

Buchweizenmehl ist das Gegenteil eines neutralen Mehls. Es schmeckt deutlich nach sich selbst – erdig, leicht herb, mit einer Note zwischen Nuss und Malz – und färbt Teige gräulich bis violettbraun. Wer es als stillen Ersatz für Weizenmehl einsetzt, wird überrascht. Wer es als eigenständige Zutat einsetzt, bekommt etwas, das kein anderes Mehl kann.

Kein Getreide, kein Gluten

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, verwandt mit Rhabarber und Sauerampfer. Der Name kommt von der Form der Körner, nicht von einer Verwandtschaft zum Weizen. Daraus folgt das Entscheidende für die Backstube: Buchweizenmehl enthält kein Gluten – und damit auch kein Klebergeruest, das einen Teig trägt.

Was das im Teig bedeutet

Ein Hefeteig aus reinem Buchweizenmehl geht kaum auf und fällt beim Backen zusammen, weil nichts das Gas hält. In glutenfreien Rezepturen wird Buchweizenmehl deshalb kombiniert – mit Stärken für Lockerheit und mit Bindemitteln wie Flohsamenschalen oder Johannisbrotkernmehl für Struktur. Als Anteil von etwa einem Drittel bringt es Geschmack und Farbe, ohne den Teig zu beschweren.

Die Rezepte, die es nicht brauchen

Es gibt eine ganze Familie klassischer Gerichte, die um genau diese Eigenschaft herum gebaut wurden. Bretonische Galettes – dünne, herzhafte Crêpes – brauchen keine Lockerung. Russische Blini ebenso wenig. Japanische Soba-Nudeln kommen mit einem hohen Buchweizenanteil aus, weil sie nicht aufgehen müssen, sondern nur zusammenhalten. In all diesen Fällen ist Buchweizen nicht Ersatz, sondern Original.

Für glutenfreie Linien im Betrieb

Dieses Grossgebinde richtet sich an Bäckereien, Crêperiebetriebe, Grossküchen und Hersteller glutenfreier Backwaren. Buchweizenmehl ist dort einer der wenigen Rohstoffe, der Struktur und Geschmack zugleich liefert, während reine Stärken zwar glutenfrei sind, aber geschmacklich nichts beitragen. Ein Hinweis für die Deklaration: Das Datenblatt weist Spuren von Soja aus.

Lagerung

Buchweizen enthält mehr Fett als Weizen, und vermahlene Ware hat viel Oberfläche – das Fett reagiert dadurch schneller mit Sauerstoff. Buchweizenmehl hält deutlich kürzer als Weizenmehl und gehört trocken, kühl und dunkel gelagert, angebrochene Gebinde dicht verschlossen. Wer sehr grosse Mengen führt, plant den Verbrauch entsprechend.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland, die seit den 1980er Jahren mit Getreide und Hülsenfrüchten aus ökologischem Anbau arbeitet. Laut Produktdaten ist das Mehl vegan, vegetarisch und laktosefrei. Bei greenist steht das Gebinde im Sortiment für Grossverbraucher.