Biovegan Bio Roggen Sauerteig flüssig, backfertig, 150g

Ein eigenes Anstellgut zu führen ist schön, wenn man die Zeit dafür hat. Wer sie nicht hat, greift zum fertig geführten Sauerteig – und bekommt trotzdem ein Brot mit Säure, Aroma und langer Frische.

In Fässern gereift: was flüssigen Sauerteig ausmacht

Der Sauerteig wird nach traditioneller Art in Fässern gereift. Roggenmahlprodukte, Wasser und ein Roggen-Startersauerteig arbeiten dort so lange, bis sich das typische Säurespektrum ausgebildet hat – Milchsäure für die milde, runde Note, Essigsäure für die kräftige. Genau dieses Verhältnis entscheidet darüber, ob ein Roggenbrot rustikal oder streng schmeckt, und genau das nimmt einem der fertige Sauerteig ab. Was auf der Zutatenliste steht, ist überschaubar: Wasser, Roggen, Startersauerteig, Branntweinessig und Milchsäure.

Warum Sauerteigbrot länger frisch bleibt

Die Säure senkt den pH-Wert des Teigs, und das hat zwei Folgen. Zum einen tut sich Schimmel damit schwer. Zum anderen verzögert der niedrige pH-Wert das Retrogradieren der Stärke – jenen Vorgang, bei dem ein Brot krümelig und altbacken wird. Deshalb schmeckt ein Sauerteigbrot am dritten Tag noch, während ein reines Hefebrot da schon trocken ist. Bei Roggen kommt hinzu, dass die Säure überhaupt erst für eine backfähige Krume sorgt: Roggenkleber allein trägt kein Brot.

So wird gebacken

Der Packungsinhalt ist auf ein Kilo Mehl ausgelegt, beim Hersteller-Rezept eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl für zwei Brote. Dazu kommen Hefe, Salz, etwas Zucker und handwarmes Wasser. Der Teig geht abgedeckt an einem warmen Ort, wird kräftig durchgeknetet und in gefetteten Kastenformen gebacken. Rechnerisch ist der Sauerteig eine Ballaststoffquelle und dabei zuckerfrei und fettfrei.

Ein Hinweis, der leicht untergeht: Roggen enthält Gluten. Für die glutenfreie Küche ist das Produkt nicht geeignet.

Biovegan aus dem Westerwald – bio-vegan seit 1986

Hergestellt wird in Bonefeld im Westerwald, wo die Biovegan GmbH seit 1986 ausschliesslich bio-vegane Lebensmittel entwickelt, heute mit über 120 Mitarbeitenden. Eine so schlichte Zutatenliste für ein handwerkliches Ergebnis ist genau das, was wir bei greenist aussuchen.