Bauckhof Bio Hafer Baguette glutenfrei

Ein Baguette ohne Weizen klingt nach Widerspruch: Gerade die lange Kruste und die luftige Krume verdankt das Original dem Klebereiweiss. Diese Backmischung löst das Problem anders – mit Flohsamenschalen und Sauerteig.

Was den Teig zusammenhält

Maisstärke bildet die Basis, glutenfreies Hafermehl mit 20 % Anteil bringt Geschmack und Farbe, Hirsevollkornmehl sorgt für Biss. Die Bindung übernehmen gemahlene Flohsamenschalen: Sie binden ein Vielfaches ihres Gewichts an Wasser und bilden ein Gel, das den Teig dehnbar macht und die Gasblasen des Backtriebs hält. Ohne dieses Gel würde ein glutenfreier Baguetteteig beim Formen reissen und im Ofen flach bleiben.

Buchweizen-Sauerteig für den Geschmack

Dazu kommt Buchweizen-Sauerteigpulver. Sauerteig liefert in glutenfreien Broten das, was sonst die lange Teigführung mit Weizen leistet: Säure, Aromatiefe und eine Krume, die nicht nach Stärke schmeckt. Weitere Zutat ist nur noch Steinsalz – Emulgatoren, Aromen und Konservierungsstoffe sucht man auf der Liste vergeblich, und alle Zutaten stammen aus kontrolliert ökologischer Erzeugung. Genau solche kurzen Listen wählen wir für unser Sortiment aus.

Mild im Geschmack, vielseitig am Tisch

Das fertige Baguette schmeckt deutlich milder als ein Roggen- oder Saatenbrot – es soll die Beilage sein, nicht der Hauptdarsteller. Zum Grillen, zum Picknick, zur Suppe oder zum Abendessen mit Aufstrichen. Wer es würziger mag, arbeitet getrocknete Tomaten, Oliven oder Kräuter in den Teig ein; ein Rezept für Tomaten-Baguettes liegt bei.

Nährwerte und eine Anmerkung zum Salz

Je 100 g liefert die trockene Mischung 338 kcal, 76 g Kohlenhydrate, 5,5 g Ballaststoffe und 1,2 g Fett. Damit ist sie eine Ballaststoffquelle, fettarm und mit 0,3 g Zucker zuckerfrei im Sinne der Kennzeichnung. Der Salzgehalt liegt mit 2 g je 100 g hoch – im fertigen Baguette relativiert sich das, weil beim Anrühren reichlich Wasser dazukommt und ein Brot ohnehin gesalzen gehört.

Glutenfrei aus der eigenen Mühle

Hafer bildet von Natur aus kein Klebereiweiss, wird auf dem Weg vom Feld in die Verarbeitung aber leicht mit Weizen, Roggen oder Gerste verunreinigt. Bauck betreibt deshalb eine separate glutenfreie Mühle, reinigt die Abpackmaschinen zwischen den Chargen intensiv auf Allergene und prüft jede Charge im hauseigenen Glutenlabor auf unter 20 ppm – den gesetzlichen Höchstwert für die Auslobung glutenfrei.

Gebacken wird zu Hause, gemischt in Rosche

Die Mischung stammt aus der Bauck Mühle im niedersächsischen Rosche, einem Betrieb mit rund 280 Mitarbeitenden, der jährlich etwa 50.000 Tonnen Bio- und Demeter-Getreide verarbeitet und handelt. Auf glutenfreie Produkte hat er sich 2005 spezialisiert; heute ist rund die Hälfte des Sortiments glutenfrei.