Alce Nero Bio Perlemmer (Farro perlato), 400 g

Ein Urgetreide in der schnellen Fassung: Der Bio Perlemmer von Alce Nero ist geschälter und angeschliffener Emmer, der in etwa zwanzig Minuten gar ist – ohne Einweichen.

Was perlen bedeutet

Beim Perlen wird das Korn nicht nur entspelzt, sondern die äussere Randschicht wird abgeschliffen. Das verkürzt die Garzeit erheblich, weil Wasser schneller ins Korn dringt, und macht das Einweichen über Nacht überflüssig. Dasselbe Verfahren kennt man von Perlgraupen aus Gerste. Der Preis dafür: Ein Teil der Randschichten geht verloren – ganz so viel wie beim vollen Korn ist es nicht mehr, mit 6 g Ballaststoffen je 100 g gilt das Getreide aber weiterhin als ballaststoffreich, und mit 15 g Eiweiss als Proteinquelle.

Emmer, Einkorn, Dinkel: das Farro-Problem

Im Italienischen heissen drei verschiedene Getreide farro: farro piccolo ist Einkorn, farro medio ist Emmer, farro grande ist Dinkel. In der Übersetzung wird das regelmässig durcheinandergebracht. Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt, im Fruchtbaren Halbmond seit rund zehntausend Jahren angebaut; er hat ein etwas festeres Korn und einen nüssigeren Geschmack als Dinkel.

In der Küche

Gekocht bleibt das Korn bissfest und fällt nicht auseinander – das macht es zur guten Basis für Salate, für Suppen wie die toskanische Zuppa di farro und für Risotto-artige Gerichte, bei denen es unter ständigem Rühren Flüssigkeit aufnimmt. Emmer enthält Gluten.

Alce Nero: Landwirte, die mitentscheiden

Hinter Alce Nero steht kein klassischer Lebensmittelkonzern, sondern ein Verbund aus Bio-Landwirten und verarbeitenden Betrieben, der 1978 in Italien seinen Anfang nahm. Die Landwirte sind am gesamten Produktionsverfahren beteiligt, nicht nur Zulieferer. Zum Verbund gehören heute mehr als 1.000 Höfe in Italien und über 10.000 kleine Familienbetriebe in Mittel- und Südamerika; das Sortiment umfasst rund 400 Produkte, die ohne Konservierungs- und Zusatzstoffe auskommen.

Ein Urgetreide, das ohne Einweichen auskommt und trotzdem Biss hat: Genau danach suchen wir bei greenist.