foodie & friends Bio Pfeffer schwarz ganze Körner

Schwarzer Pfeffer aus Indien, eine einzige Zutat, ganze Körner. Das unspektakulärste Gewürz im Regal – und zugleich das, bei dem der Unterschied zwischen frisch gemahlen und längst gemahlen am grössten ausfällt.

Zwei Wirkungen, zwei Zeitpunkte

Die Schärfe stammt vom Piperin, einem nicht flüchtigen Stoff, der Stunden im Topf übersteht. Der Duft stammt von flüchtigen Terpenen – Pinen, Limonen, Caryophyllen – und die sind nach dem Mahlen innerhalb von Minuten auf dem Rückzug. Daraus folgt: einmal früh in den Topf für die Schärfe, einmal frisch gemahlen kurz vor dem Servieren für den Duft.

Die Malabarküste

Piper nigrum stammt aus dem Südwesten Indiens; in den Westghats wächst die Kletterpflanze wild und wird seit über zweitausend Jahren gehandelt. Dass Pfeffer über Jahrhunderte als Zahlungsmittel taugte, geht auf diese eine Region zurück. Heute produzieren Vietnam und Brasilien grössere Mengen, der Ruf der indischen Ware ist geblieben.

Warum die Kletterpflanze eine Stange braucht

Pfeffer ist eine Liane und wächst an Bäumen oder an gesetzten Stützen bis in acht Meter Höhe. Die ersten Früchte trägt sie nach drei bis vier Jahren, in Vollertrag kommt sie nach sieben, und sie bleibt danach zwei bis drei Jahrzehnte produktiv. Deshalb ist Pfefferanbau eine Entscheidung auf lange Sicht und nicht auf eine Saison.

Grob oder fein

Grob gemahlen bleibt Pfeffer punktuell: Man trifft einzelne Schärfepunkte, dazwischen nichts. Fein gemahlen verteilt er sich gleichmässig und wirkt dadurch milder, obwohl es dieselbe Menge ist. Für ein Steak grob, für eine Sauce fein.

Herstellung und Lagerung

Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten. Kühl, trocken und dunkel lagern, nicht über dem Herd – Dampf lässt die Körner klumpen.