foodie & friends Bio Pfeffer bunt, vier Sorten, 45 g

Vier Farben, eine Pflanze. Was im Glas nach mehreren Gewürzen aussieht, stammt botanisch von derselben Kletterpflanze – Piper nigrum. Der Unterschied liegt im Erntezeitpunkt und in der Verarbeitung.

Wie aus einer Beere vier Farben werden

Grüner Pfeffer ist die unreife Beere, so konserviert, dass sie ihre Farbe behält. Schwarzer Pfeffer ist dieselbe unreife Beere, nur getrocknet: enzymatische Bräunungsreaktionen lassen die Schale zur bekannten Runzelhaut schrumpfen und dunkel werden. Weisser Pfeffer ist die reife rote Beere, in Wasser eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch löst – übrig bleibt der helle Kern. Roter Pfeffer ist die vollreife Beere mit erhaltener Farbe.

Gleiche Schärfe, anderes Aroma

Die Schärfe kommt bei allen vier vom Piperin und ist deshalb ähnlich. Das Aroma nicht: Der schwarze bringt die harzigen, zitrusartigen Terpene der Schale mit, der weisse schmeckt ohne Schale erdiger und etwas gärig, der grüne frisch und krautig, der rote fruchtig und mild.

Indien, Sri Lanka, Kambodscha

Die drei Länder stehen als Ursprung der Rohstoffe. Kambodscha ist das jüngste der drei Pfefferländer und zugleich das, dessen Pfeffer seit einigen Jahren wieder einen Namen hat – die Region Kampot war vor dem Bürgerkrieg eines der bekanntesten Anbaugebiete der Welt und ist es inzwischen wieder.

Warum rosa Beeren hier nichts zu suchen haben

In vielen bunten Pfeffermischungen des Handels stecken rosa Beeren des brasilianischen Schinus-Strauchs, die botanisch kein Pfeffer sind und als Verwandte der Cashew für Allergiker eine Rolle spielen können. Hier sind es vier Reifestufen derselben Pfefferpflanze – der rote Pfeffer ist echter Piper nigrum.

Mühle oder Mörser

Die vier Sorten sind unterschiedlich hart: Schwarz und weiss sind fest, grün und rot deutlich weicher und etwas öliger. In einer Mühle mit sehr feiner Einstellung können die weichen Körner schmieren; eine mittlere Einstellung oder der Mörser ist die verlässlichere Wahl. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten.