Davert Bio Weizenvollkornmehl fein, 25kg

Vollkornmehl trägt keine Typenzahl – und das ist keine Lücke, sondern eine Aussage. Wo bei hellen Mehlen eine Zahl den Ausmahlungsgrad angibt, ist beim Vollkornmehl schlicht alles drin: Mehlkörper, Randschichten und Keimling.

Weizenvollkornmehl fein – warum hier keine Type steht

Bei Auszugsmehlen sagt die Typenzahl, wie viel vom Korn im Mehl gelandet ist. Vollkornmehl braucht diese Angabe nicht, weil der Ausmahlungsgrad definitionsgemäss bei hundert Prozent liegt. Das „fein“ im Namen meint deshalb nicht den Kornanteil, sondern den Vermahlungsgrad: Das Mehl ist fein ausgemahlen und fühlt sich nicht griessig an, was sich beim Kneten und beim Ergebnis bemerkbar macht. Grobe Vollkornschrote gehören in kräftige Sauerteigbrote, feines Vollkornmehl kann auch Brötli, Pizzateig oder Omeletten.

Backen mit Vollkornmehl: mehr Wasser, mehr Zeit

Zwei Dinge ändern sich gegenüber hellem Mehl. Erstens die Wassermenge: Die Schalenanteile binden deutlich mehr Flüssigkeit, ein Teig nach Weizenmehl-Rezept wirkt mit Vollkornmehl schnell zu fest. Zweitens die Zeit: Vollkornteige profitieren von einer Quellphase, in der die Kleie Wasser aufnehmen kann, bevor geknetet wird. Wer beides beachtet, bekommt eine Krume, die saftig statt trocken ist. Ein einfacher Einstieg ist der Austausch von einem Drittel des hellen Mehls gegen Vollkornmehl – mit etwas mehr Wasser.

Der Keimling und die Haltbarkeit

Weil der Keimling mitvermahlen wird, enthält Vollkornmehl auch dessen Öl. Genau das macht den Geschmack voller – und die Haltbarkeit kürzer als bei hellem Auszugsmehl. In der Praxis heisst das: kühl, trocken und dicht verschlossen lagern und die Ware nicht über Jahre stehen lassen. Riecht das Mehl kratzig oder bitter, ist es zu alt.

Wofür sich das Grossgebinde eignet

Für Backstuben, Hofläden, Grossküchen, Unverpackt-Läden und Haushalte, die regelmässig Brot backen. Der Weizen stammt aus Deutschland, verarbeitet und abgefüllt wird die Ware von Davert im münsterländischen Ascheberg. Eine Zutat, keine Zusätze – genau die Art von Grundzutat, die wir bei greenist gern in grosser Packung führen.