Davert Bio Mandelmehl hell ungeröstet 10kg

Mandelmehl ist kein Mehl im üblichen Sinn. Es ist gemahlene Mandel – und deshalb verhält es sich im Teig grundlegend anders.

Kein Kleber, viel Fett

Ein Getreidemehl bringt Stärke und Klebereiweiss mit, dieses hier bringt 56,7 Gramm Fett je 100 Gramm mit und praktisch keine Stärke. Daraus folgt zweierlei: Es baut kein Teiggerüst auf, kann also Weizenmehl nicht eins zu eins ersetzen, und es bringt Feuchtigkeit und Bindung über sein Fett statt über Quellung. In Rezepten, die auf Mandelmehl umgestellt werden, braucht es deshalb mehr Ei oder ein zusätzliches Bindemittel und weniger Flüssigkeit.

Hell und ungeröstet: der neutrale Fall

Dieses Mehl ist aus hellen, also blanchierten Mandeln gemahlen und nicht geröstet. Beides zusammen ergibt die zurückhaltendste Variante: heller Farbton, milder Mandelgeschmack, keine Röstnote. Genau das braucht man in Macarons, hellen Biskuits, Financiers, Marzipanansätzen und überall dort, wo die Mandel den Ton halten und nicht führen soll.

Wo es seine Stärke ausspielt

In der glutenfreien Backstube als Teil einer Mehlmischung, in Tortenböden ohne Mehl, in Guetzliteigen für eine mürbe Krume und als Bindung in Cremes und Füllungen. Weil das Fett aus der Mandel selbst stammt, lässt sich in vielen Rezepturen Butter reduzieren.

Lagerung ist hier kein Nebenthema

Gemahlen liegt das Mandelöl frei, und freies Fett altert. Kühl, dunkel und dicht verschlossen lagern, ein geöffnetes Grossgebinde zügig verbrauchen oder in kleinere Behälter umfüllen. Mandelmehl nimmt ausserdem Fremdgerüche an.

Herkunft und Allergene

Die Mandeln stammen aus Spanien, die Zutatenliste besteht aus Mandeln, und die Bezeichnung lautet Mandelmehl hell ungeröstet. Der Kohlenhydratanteil liegt bei nur 3,9 Gramm je 100 Gramm. Aromen sind keine zugesetzt. Deklariert sind Mandeln sowie Spurenhinweise für Schalenfrüchte, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien und Macadamianüsse. Bei greenist erklären wir bei Nussmehlen, warum sie kein Getreidemehlersatz sind.