Davert Bio Hartweizengrieß, 25kg

Hartweizengriess ist die Grundlage der italienischen Trockenpasta – und daneben eines der praktischsten Hilfsmittel, die eine Backstube haben kann. Beides beruht auf derselben Eigenschaft: Er ist grob, hart und nimmt Wasser langsam auf.

Hartweizen ist nicht einfach harter Weizen

Triticum durum ist eine eigene Art, nicht nur eine Sorte des gewöhnlichen Brotweizens. Ihr Korn ist glasiger und deutlich härter, was sich beim Vermahlen bemerkbar macht: Statt zu feinem Mehl zerfällt es in kantige, griessige Partikel. Der Kleber, den Hartweizen bildet, ist fester und weniger dehnbar als der von Weichweizen. Für Brot ist das ein Nachteil – für Pasta genau richtig, weil die Nudel ihre Form halten und beim Kochen bissfest bleiben soll.

Was Griess von Mehl unterscheidet

Griess ist kein anderes Getreide, sondern eine andere Vermahlungsstufe. Er besteht aus grob zerkleinerten Teilen des Mehlkörpers und liegt in der Korngrösse zwischen Mehl und Schrot. Weil die Partikel grösser sind, nehmen sie Flüssigkeit langsamer auf – deshalb muss ein Griessteig ruhen, bevor er verarbeitet wird, und deshalb bleibt Griess auf einer Arbeitsfläche länger körnig als Mehl.

Der Klassiker: Pasta und Couscous

Semola di grano duro ist die gesetzliche Basis italienischer Trockenpasta – sie kommt ohne Ei aus, weil der Hartweizenkleber die Nudel allein trägt. Ebenfalls aus Hartweizengriess entsteht Couscous: Traditionell wird der Griess mit wenig Wasser von Hand zu winzigen Kugeln gerollt, mit trockenem Griess bestäubt und gedämpft. Auch Gnocchi alla romana, römische Griessschnitten, werden aus Griess gemacht – anders als der süsse Griessbrei, für den man üblicherweise Weichweizengrieß nimmt.

Der Trick aus der Backstube

Wer Pizza oder Brot auf einen Stein schiesst, bestäubt den Schieber nicht mit Mehl, sondern mit Hartweizengriess. Die groben Körner wirken wie winzige Kugellager, sodass der Teigling ohne Reibung abrutscht – und sie verbrennen im heissen Ofen weniger schnell als feines Mehl, das bitter wird. Auch als Panade oder als Zugabe zu Kartoffelteig, den Griess angenehm bindet, macht er sich gut.

Gebinde, Zutat und Lagerung

In der Packung steckt eine Zutat: Hartweizengriess aus ökologischem Anbau, ohne Aromen. Das Gebinde richtet sich an Pastamanufakturen, Backstuben, Grossküchen und Unverpackt-Läden. Trocken, kühl und dicht verschlossen lagern. Bei greenist führen wir Getreideerzeugnisse gern in der Form, in der Betriebe sie wirklich einkaufen – nicht nur in der Haushaltspackung.