byodo Bio Penne, Vollkorn

Vollkorn ist bei Pasta kein Zusatz, sondern eine Definition: Es muss das ganze Korn enthalten sein, mit Randschichten und Keimling, im natürlichen Mengenverhältnis.

Was das für den Teig heisst

Randschichten bringen scharfkantige Kleiepartikel mit. Beim Kneten unterbrechen sie das Klebernetz, das eine helle Nudel zusammenhält. Vollkornpasta ist deshalb empfindlicher in der Herstellung; die Presse muss langsamer arbeiten und der Teig feuchter geführt werden.

Warum das den Geschmack ändert

Der Keimling enthält Fett und Aromastoffe, die Randschichten Bitterstoffe. Zusammen ergibt das die nüssige, leicht herbe Note, die Vollkornpasta von heller Pasta unterscheidet – und die eine Sauce mittragen muss, statt sich zu behaupten.

Welche Saucen passen

Ragout, Pilze, Linsen, gebratenes Wurzelgemüse, Tomate mit Oliven und Kapern, Broccoli mit Knoblauch und Chili. Was nicht passt: zarte Butter- oder Sahnesaucen, die von der Eigennote überdeckt werden.

Kochzeit und Wasser

Uns liegt zu diesem Gebinde keine belegte Kochzeit vor. Vollkornpenne brauchen in der Regel länger als helle; erste Probe nach elf Minuten. Reichlich Wasser verwenden, weil die Kleie mehr Flüssigkeit bindet.

Allergen und Lagerung

Weizen ist glutenhaltiges Getreide und kennzeichnungspflichtig. Vollkornpasta enthält mehr Keimlingsfett als helle und altert schneller: kühl, trocken und dicht verschlossen lagern. Bei greenist erklären wir, was hinter einem geschützten Begriff wie Vollkorn steht.