byodo Bio Dijon Senf

Dijon-Senf heisst nicht Dijon-Senf, weil er aus Dijon kommt. Der Name steht für ein Verfahren – und dieses Verfahren lässt sich an der Zutatenliste ablesen.

Vier Zutaten, mehr nicht

Wasser, Braunsenfsaat, Branntweinessig, Meersalz. Das ist alles. Kein Zucker, keine Gewürze, keine Aromen. Genau diese Kargheit ist typisch: Ein Dijon soll nach Senfsaat schmecken und sonst nach nichts, was ihn abfedert.

Braune Saat und der Schritt mit dem Sieb

Klassisch wird für Dijon ausschliesslich braune beziehungsweise schwarze Senfsaat verwendet, weil ihre Senföle beim Mahlen mehr Schärfe abgeben als die der gelben Saat. Der entscheidende Produktionsschritt kommt danach: In einer Siebschleuder, französisch Tamiseuse, werden die groben Schalenteile abgetrennt. Zurück bleibt eine feine, glatte Paste ohne sichtbare Körner – der Grund, warum ein Dijon anders aussieht und sich anders anfühlt als ein deutscher Tafelsenf.

Warum der Name nicht geschützt ist

Ein Rechtsstreit zwischen Herstellern aus Paris und Dijon endete 1937 mit dem Befund, dass Moutarde de Dijon keine geschützte Herkunftsbezeichnung ist, sondern ein Rezept. Geschützt ist stattdessen die Angabe Moutarde de Bourgogne. Dijon-Senf darf also überall hergestellt werden, wenn das Verfahren stimmt.

In der Küche

Dijon ist der Standardsenf der französischen Küche: in der Vinaigrette, wo er die Emulsion aus Öl und Essig stabilisiert, in Sauce béarnaise und Remoulade, unter Kaninchen und Geflügel, in Kräuterkrusten und in Kartoffelsalat. Nach dem Öffnen kühl lagern, damit die Schärfe erhalten bleibt. Bei greenist finden wir es wichtiger zu erklären, was Dijon technisch bedeutet, als das Wort Frankreich auf die Seite zu schreiben.