Hikari Miso Bio Shiro Miso-Paste weiß & mild, 500 g

Mild, hell und mit einer leisen Süsse: Diese Bio Miso Paste von Hikari Miso ist ein Shiro Miso, wie man es in der japanischen Region Shinshu seit Generationen herstellt. Sie würzt mit viel Umami, drängt sich aber nie in den Vordergrund – ideal für alle, die Miso zum ersten Mal in der eigenen Küche ausprobieren. Frisch ist die Paste gelblich, später nimmt sie ein helles Beige an, weil sie im Glas langsam weiter reift.

Helle Miso Paste mit Bio-Soja und Bio-Reis

Sechs Zutaten, mehr braucht es nicht: Wasser, Bio-Sojabohnen (28 %), Bio-Reis, Salz, Hefe und Koji-Kultur. Der hohe Reisanteil sorgt für die feine Süsse, das Soja für Körper und Tiefe – und dafür, dass die Paste reich an Eiweiss ist: 10,3 g sind es pro 100 g. Hikari bezieht Bohnen und Reis von streng kontrollierten Bio-Feldern ohne Gentechnik und ohne synthetische Dünger. Genau auf solche Details achten wir, wenn wir ein Produkt für unser Sortiment auswählen.

Shiro Miso mit Koji fermentiert

Am Anfang steht die Koji: gedämpfter Reis, auf dem sich der Edelschimmel Aspergillus oryzae ausbreitet und dabei Enzyme bildet. Zusammen mit gedämpften Sojabohnen und Salz reift die Masse anschliessend in Ruhe. In dieser Zeit wandeln die Enzyme das Eiweiss der Bohnen in Aminosäuren und die Reisstärke in Zucker um – so entstehen der herzhafte Umami-Ton und die milde Süsse im selben Löffel. Helles Miso reift meist kürzer als rotes; je länger die Reifezeit, desto dunkler, salziger und kräftiger wird eine Paste.

Ein schönes Detail: Bei Hikari wird jedes Jahr im Januar mit dem Daikanjikomi-Ritual die neue Miso angesetzt, mitten in der kältesten Zeit des Jahres. Die Handwerker prüfen ihre Paste täglich mit allen Sinnen.

Hikari Miso – seit 1936 in Nagano zu Hause

Gegründet wurde Hikari Miso 1936 in der Präfektur Nagano, damals als Maruni Miso. Klares Bergwasser, frische Luft und ein kühles Klima machen die Region Shinshu in den japanischen Alpen zu einem idealen Ort für Miso. Bio-Miso produziert das Unternehmen seit 1997, und heute führt es die Familie Hayashi in vierter Generation.

Misosuppe, Dressing, Glasur: so wird die Miso Paste verwendet

Für eine Misosuppe pro Schale rund einen Esslöffel Paste mit etwas Bouillon oder Dashi glatt rühren und erst dann in die heisse, nicht mehr kochende Suppe geben – so bleibt das Aroma fein. Tofu, Wakame und Frühlingszwiebeln gehören klassisch dazu. Mit Sesamöl, Reisessig und Ingwer wird aus dem weissen Miso eine Sauce für Gurkensalat oder Soba-Nudeln. Mit Mirin verrührt glasiert es Auberginen (Nasu Dengaku), Süsskartoffeln oder Kürbis aus dem Ofen. Auch Ramen, Eintöpfe, Bowls und Pilzsaucen bekommen mit einem Löffel mehr Tiefe; Hikari selbst rührt die Paste sogar in Baumnuss-Pesto.

Unser Lieblingstrick: ein Teelöffel Miso in weicher Butter, dazu eine Ofenkartoffel.

Weisses, rotes und Gersten-Miso: die Unterschiede

Shiro Miso, das weisse Reis-Miso, ist die mildeste und vielseitigste Sorte. Aka Miso, das rote Miso, reift länger und schmeckt dunkler und kräftiger. Mugi Miso wird mit Gerstenkoji statt Reis angesetzt und hat einen rustikal-würzigen Charakter. Wer möchte, mischt weisses und rotes Miso und findet so seine eigene Balance. Geöffnet gehört die Paste gut verschlossen in den Kühlschrank; eine glatt gestrichene Oberfläche trocknet nicht aus, und leichtes Nachdunkeln ist normal.