byodo Bio Delikatess Mayonnaise 80% Fett

Mayonnaise ist kein Rezept, sondern ein physikalisches Kunststück: Millionen Öltröpfchen, die in wenig Wasser hängen und nicht wieder zusammenlaufen. Dass das gelingt, verdankt sie einer einzigen Zutat.

Was Eigelb im Glas macht

Eigelb enthält Lecithin, ein Molekül mit einem wasserliebenden und einem fettliebenden Ende. Es legt sich als Film um jedes Öltröpfchen und verhindert, dass die Tröpfchen sich wieder zu einer Ölschicht vereinigen. Deshalb ist Mayonnaise cremig, obwohl sie fast nur aus Öl besteht. In dieser Rezeptur sind 7,1 Prozent Eigelb angegeben.

Die Reihenfolge entscheidet

Laut Hersteller werden zuerst Wasser, Eigelb und Zucker verrührt, dann wird das Sonnenblumenöl langsam eingearbeitet, und erst am Ende kommen Branntweinessig, Senf und Zitronensaftkonzentrat dazu. Diese Reihenfolge ist kein Ritual: Kommt das Öl zu schnell, findet das Lecithin nicht genug Zeit, sich um die Tröpfchen zu legen – die Emulsion bricht und die Masse trennt sich sichtbar.

Delikatess heisst nicht nur lecker

Der Zusatz Delikatess ist bei Mayonnaise keine Geschmacksbeschreibung, sondern ein Hinweis auf die Kategorie: Die deutschen Leitsätze für Feinkosterzeugnisse unterscheiden Erzeugnisse nach ihrem Fettanteil, und die klassische Mayonnaise liegt am oberen Ende. Deshalb steht die Fettangabe direkt in der Bezeichnung.

In der Küche und im Kühlschrank

Sie ist die Basis für Remoulade, Aioli-Variationen, Kartoffel- und Nudelsalate, für Sandwiches und als Dip zu Pommes und Gemüsesticks. Da Senf und Zitronensaftkonzentrat enthalten sind, bringt sie von sich aus schon eine leichte Säure mit. Nach dem Öffnen kühl lagern und zügig verbrauchen. Bei greenist finden wir es sinnvoll, bei Feinkost die Bauweise zu erklären, statt nur cremig zu schreiben.