TerraSana Bio Kapern in extra nativem Olivenöl

Kapern sind keine Früchte, sondern Blütenknospen – ungeöffnete Knospen des Kapernstrauchs, die von Hand gepflückt werden, bevor sie aufgehen. Diese von TerraSana sind besonders gross und fleischig und liegen nicht in Salzlake, sondern in extra nativem Olivenöl und Sonnenblumenöl. Das ändert den Geschmack deutlich.

In Öl statt in Salzlake

Die meisten Kapern im Handel schwimmen in einer Lake aus Wasser, Salz und Essig. Das konserviert zuverlässig, laugt die Knospe aber aus: Sie wird sehr salzig und verliert an Eigenaroma, weshalb solche Kapern vor der Verwendung oft gewässert werden müssen. Hier übernimmt Öl diese Rolle – Kapern mit einem Anteil von 70 Prozent, dazu extra natives Olivenöl mit 15 Prozent, Sonnenblumenöl, Weinessig und Meersalz. Das Ergebnis ist milder, runder und direkt einsatzbereit, ohne Wässern.

Was eine Kaper botanisch ist

Der Kapernstrauch, Capparis spinosa, wächst im Mittelmeerraum auf Felsen, Mauern und kargen Böden, wo sonst kaum etwas gedeiht. Geerntet werden die geschlossenen Blütenknospen, und zwar in den frühen Morgenstunden, bevor die Sonne sie öffnet – jede einzelne von Hand. Öffnet sich eine Knospe doch, entsteht eine auffällige weisse Blüte mit langen violetten Staubfäden, aus der später der Kapernapfel wird. Dieser Erntedruck ist der Grund, warum Kapern nie günstig sind. Und je grösser die Knospe, desto milder und fleischiger ist sie – ganz anders als bei den winzigen Nonpareilles, die schärfer und dominanter schmecken.

Wofür Kapern in der Küche stehen

Ihre Aufgabe ist der Kontrast: Sie bringen Säure und eine senfartige Schärfe in fette oder milde Gerichte. Klassisch sind Vitello-Variationen, Pasta alla Puttanesca, Tapenade, Salsa verde und Königsberger Klopse. Pflanzlich funktionieren sie in Tomatensaucen, auf Ofengemüse, in Kartoffelsalat, in einer Zitronen-Butter-Alternative zu Pasta, über gebratenem Blumenkohl oder kurz in Öl frittiert als knusprige Streuwürze. Auch pur zerdrückt in ein Dressing gerührt ergeben sie Tiefe.

Aufbewahren und dosieren

Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank; die Kapern sollten vom Öl bedeckt bleiben. Dosiere sie sparsam und gib sie erst gegen Ende in warme Gerichte, denn längeres Kochen nimmt ihnen das Aroma. Bei greenist mögen wir Konserven, bei denen das Einlegemedium selbst eine gute Zutat ist – hier eben Olivenöl statt Salzwasser.