TerraSana Bio Genmai Miso mild aus Naturreis, 400g

Genmai Miso ist die milde, runde Miso Paste unter den japanischen Klassikern: fermentiert aus Sojabohnen und Naturreis, ein knappes Jahr gereift und dabei so ausgewogen geworden, dass sie auch dann passt, wenn man sonst eher zurückhaltend würzt. Genmai heisst auf Japanisch schlicht ungeschliffener Reis – und genau der macht den Unterschied.

Zwölf Monate in hundertjährigen Zedernholzfässern

Die Paste reift zwölf Monate lang in grossen Fässern aus Zedernholz, von denen manche rund hundert Jahre auf dem Buckel haben. Das Holz ist über die Jahrzehnte mit den Mikroorganismen der Fermentation durchzogen, jedes Fass hat seine eigene Handschrift. Angestossen wird der Prozess vom Koji-Ferment, dem Edelschimmel Aspergillus oryzae, der die Stärke des Reises aufschliesst. Mehr braucht es nicht: Sojabohnen, Naturreis, Meersalz, Wasser, Koji.

Warum Naturreis statt weissem Reis

Die meisten japanischen Reismisos entstehen aus poliertem, weissem Reis. Bei Genmai Miso bleibt die Kleie am Korn – der Reis wird nicht geschliffen. Das schmeckt man: die Paste ist etwas kräftiger, nussiger und dunkler als ein helles Shiro Miso, bleibt aber deutlich milder als ein Hatcho Miso aus reinen Sojabohnen. Wer Miso zum ersten Mal in der eigenen Küche einsetzt, findet hier einen guten Einstiegspunkt.

Ein Esslöffel ersetzt die Bouillon

Die einfachste Anwendung ist auch die überzeugendste: ein Esslöffel Miso, aufgelöst in etwa 200 ml heissem Wasser, ergibt eine aromatische Misosuppe. Damit ersetzt die Paste einen Bouillonwürfel – ohne Hefe, ohne Aromen. Wichtig ist nur, das Miso erst am Ende einzurühren und nicht mehr sprudelnd kochen zu lassen, sonst verliert es an Feinheit.

Saucen, Marinaden, Dressings – Umami für alles

Jenseits der Suppe ist Genmai Miso ein Werkzeug für Tiefe. Ein Löffel in eine Sauce aus Reisessig und Sesamöl, und der Salat schmeckt plötzlich nach mehr. Als Marinade für Auberginen oder Tofu vor dem Ofengang. In einer Ramen-Bouillon, in Miso-Butter für gebratene Pilze, sogar in Karamell oder Schokoladenganache, wo das Salzige die Süsse trägt. Wer einmal angefangen hat, findet ständig neue Stellen. Auch zu Randen und Rahm passt ein Löffel erstaunlich gut.

Glutenfrei, vegan und richtig gelagert

Viele Misos enthalten Gerste – Genmai Miso nicht: Laut Hersteller ist die Paste glutenfrei, ausserdem vegan und laktosefrei. Nach dem Öffnen gehört sie in den Kühlschrank und sollte dort innerhalb von drei Monaten aufgebraucht werden. Hinter dem Produkt steht TerraSana aus den Niederlanden, ein Haus für japanische Küchenklassiker, das seit Juli 2024 als B Corp zertifiziert ist. Bei greenist steht das Miso zwischen den anderen japanischen Grundzutaten im Regal – wir suchen die Klassiker so aus, dass sie sich gegenseitig ergänzen.