Lima Bio Barley Miso aus Gerste und Soja, 300 g

Fünf Zutaten, ein Schimmelpilz und viel Zeit: Mehr braucht es für Miso nicht.

Gerste statt Reis – was Mugi Miso ausmacht

Miso wird immer aus Sojabohnen, Salz und einer Getreidekomponente hergestellt, und diese Komponente entscheidet den Charakter. Hier ist es Gerste, japanisch mugi. Gerstenmiso fällt dunkler aus als das helle Reismiso, schmeckt kräftiger, erdiger und etwas weniger süss. In der japanischen Küche gilt es als das rustikalere der beiden – die Wahl für deftige Suppen, Eintöpfe und Marinaden, weniger für feine Brühen.

Koji: der Pilz, der die Arbeit macht

Die Zutatenliste nennt neben Sojabohnen, Gerste, Wasser und Meersalz einen fünften Posten: Koji, Aspergillus oryzae. Dieser Schimmelpilz wird auf gekochtes Getreide geimpft und bildet Enzyme, die Stärke in Zucker und Eiweiss in Aminosäuren zerlegen. Genau daraus entsteht die Umami-Tiefe, für die Miso bekannt ist – und derselbe Pilz steht auch hinter Sojasauce, Sake und Mirin. Die Rohstoffe stammen aus Japan und den USA.

Die wichtigste Regel: Miso nicht kochen

Miso gehört zum Schluss ins Gericht, nicht in den kochenden Topf. Ein wenig heisse Brühe abnehmen, die Paste darin glatt rühren und erst dann unterheben, nachdem der Topf vom Herd ist. Wer Miso mitkochen lässt, verliert einen grossen Teil des Aromas. Kalt funktioniert es genauso: in Dressings, Marinaden und Aufstrichen.

Was in 100 Gramm steht – und warum das täuscht

Die Nährwerttabelle nennt 176 kcal, 11 g Eiweiss, 21 g Kohlenhydrate, 4,9 g Fett und 12 g Salz je 100 g. Zwei davon sind erklärungsbedürftig: Der Salzgehalt ist hoch, weil Salz beim Miso Konservierungsmittel und Fermentationssteuerung zugleich ist – und weil niemand hundert Gramm Miso isst, sondern einen Esslöffel in eine Suppe rührt. Wir schreiben beides hin, weil eine Nährwerttabelle ohne die Portionsgrösse ein schiefes Bild ergibt. Solche Einordnungen gehören zu der Sorgfalt, mit der wir bei greenist unser Sortiment auswählen.

Enthält Soja und Gerste, also Gluten. Vegan.