Sonnentor Bio Ysop gemahlen

Gemahlener Bio-Ysop: intensiv, kampferartig und mit einer charakteristischen, leicht bitteren Würze. Ein Kraut, das heute kaum noch jemand verwendet – und das genau deshalb lohnt.

Das Kraut aus dem Klostergarten

Hyssopus officinalis stammt aus dem Mittelmeerraum und gehört zu den Lippenblütlern, also zur selben Familie wie Thymian, Salbei und Lavendel. Über Jahrhunderte stand er in jedem Klostergarten Mitteleuropas; Hildegard von Bingen widmete ihm eigene Kapitel. Aus der modernen Küche ist er fast vollständig verschwunden.

Wonach er schmeckt

Am ehesten nach einer Mischung aus Thymian, Minze und Lavendel, mit einer kampferartigen Schärfe und einer klaren Bitterkeit im Abgang. Das ist deutlich mehr als bei den meisten Kräutern – Ysop drängt sich nach vorn, und wer ihn wie Petersilie dosiert, schmeckt nichts anderes mehr.

Sehr sparsam dosieren

Das ist die wichtigste Regel. Eine Messerspitze bis ein knapper halber Teelöffel genügt für ein Gericht für vier Personen. Gemahlen wirkt er zudem konzentrierter als geschnitten, weil er sein Aroma sofort und vollständig abgibt. Im Zweifel weniger nehmen und am Ende nachwürzen.

Wo er hingehört

In Bohnen- und Linseneintöpfe, an fette Fleischgerichte, in Wurstwären, an Wild und Ente, in Kartoffelgerichte und in eine dunkle Sauce. Auch in Salaten und Kräuterquark funktioniert er, dort in noch kleinerer Menge. Die Kombination mit Bohnen ist die klassische: Ysop passt zu allem, was schwer und erdig ist.

Gemahlen oder geschnitten

Gemahlene Ware verteilt sich gleichmässig und lässt sich in Teige und Aufstriche einarbeiten, verliert aber schneller. Geschnitten hält länger und lässt sich aus einem Sud wieder absieben. Für kleine Mengen und präzise Dosierung ist die gemahlene Form die praktischere.

Lagerung

Dicht verschlossen, dunkel und trocken. Gemahlene Kräuter verlieren durch Licht, Luft und Wärme; eine kleine Packung, die in einigen Monaten aufgebraucht ist, bleibt deshalb aromatischer als ein Vorrat.

Ein Kraut mit Geschichte

Ysop wird seit über zweitausend Jahren verwendet und war bereits im antiken Griechenland und Rom bekannt. Sein Name geht auf das griechische hyssopos zurück, das wiederum aus dem Semitischen stammt – ein Hinweis darauf, wie weit die Nutzung zurückreicht. In Mitteleuropa verbreitete sich die Pflanze über die Klöster; Benediktiner brachten sie über die Alpen und bauten sie in ihren Gewürzgärten neben Salbei, Liebstöckel und Rosmarin an. Dass sie heute kaum noch verwendet wird, hat weniger mit ihrem Geschmack zu tun als damit, dass die Küche im 20. Jahrhundert milder wurde: Kräuter mit Bitterkeit fielen aus der Mode.

Die Pflanze im Garten

Ysop ist ein niedriger, verholzender Halbstrauch mit schmalen, dunkelgrünen Blättern und leuchtend blauvioletten Blütenähren, die von Juli bis September erscheinen. Er ist winterhart, braucht viel Sonne und kommt mit magerem, kalkhaltigem Boden gut zurecht. Bemerkenswert ist die Anziehungskraft auf Insekten: Ysop gehört zu den ergiebigsten Bienenweiden im Kräutergarten, weshalb er in vielen alten Klosteranlagen bewusst neben die Bienenstöcke gesetzt wurde.

Womit er sich kombinieren lässt

Am besten mit Kräutern, die ihn einbinden statt mit ihm zu konkurrieren: Thymian, Majoran, Bohnenkraut und Petersilie vertragen sich gut, ebenso Knoblauch und Zwiebel. Weniger glücklich ist die Kombination mit anderen dominanten Kräutern wie Rosmarin oder Lavendel – dann kippt ein Gericht schnell ins Parfümierte. Wer eine eigene Kräutermischung ansetzt, gibt Ysop deshalb als kleinsten Anteil dazu und nicht als Hauptzutat.