Schär Paniermehl glutenfrei aus Reis und Mais, 300g

Eine Panade ist eine erstaunlich anspruchsvolle Konstruktion: Sie muss am Schnitzel haften, im heissen Fett kross werden und darf sich beim Wenden nicht ablösen. Ohne Weizenbrösel wird das schwierig – das glutenfreie Paniermehl von Schär löst das Problem mit Reismehl, Maisstärke und Sojamehl.

Glutenfreies Paniermehl aus Reis, Mais und Soja

Klassische Semmelbrösel bestehen aus getrocknetem Weizenbrot. Hier bildet Reismehl die Basis, dazu kommen Maisstärke für die Bindung, Sojamehl für Struktur und Bräunung, Ei und Glukosesirup. Guarkernmehl als Verdickungsmittel und Hefe vervollständigen die Rezeptur. Das Ei ist dabei kein Zufall: Es hilft der Panade, an der Oberfläche zu haften – genau die Aufgabe, die beim Weizenbrösel das Klebereiweiss mitübernimmt. Deshalb ist dieses Paniermehl nicht vegan; laktosefrei und ohne Konservierungsstoffe ist es dagegen sehr wohl.

Was wir offen sagen: In der Zutatenliste steht Palmfett. Ein Bio-Produkt ist das Paniermehl ebenfalls nicht. Für unser Sortiment haben wir es dennoch ausgewählt, weil eine glutenfreie Panade, die wirklich kross wird und beim Wenden hält, im Regal die Ausnahme ist – die meisten Alternativen sind reine Stärkemischungen und bleiben blass.

So gelingt die glutenfreie Panade

Die klassische Dreierreihe funktioniert unverändert: erst Mehl, dann verquirltes Ei, dann Paniermehl. Beim Mehl greifst du am besten zu einer glutenfreien Mehlmischung oder reiner Maisstärke. Wichtig ist, das panierte Stück vor dem Braten fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen – die Panade zieht dann an und löst sich in der Pfanne nicht. Und: Das Fett muss heiss genug sein. Bei zu niedriger Temperatur saugt sich eine glutenfreie Panade voll, statt zu bräunen.

Nicht nur für Schnitzel

Schär nennt Schnitzel, Fisch und Gemüse – und tatsächlich ist das Paniermehl auch als Bindemittel für Frikadellen und Bratlinge nützlich, als knusprige Schicht auf einem Gemüseauflauf oder als Basis für glutenfreie Knödel. Bei 3,4 g Zucker je 100 g gilt es als zuckerarm.

Dr. Schär aus Burgstall in Südtirol

Hersteller ist Dr. Schär, ein Familienunternehmen mit Hauptsitz und Stammwerk in Burgstall in Südtirol, das an 18 Standorten in elf Ländern produziert, rund 1.800 Menschen beschäftigt und ausschliesslich Lebensmittel für besondere Ernährungsbedürfnisse herstellt. Bei Mehlen und Bröseln ist die Trennung von Weizen besonders heikel, weil das Ausgangsprodukt normalerweise Weizenbrot ist. Das Stammwerk ist unter anderem nach ISO 9001, BRCGS Food Safety und BRCGS-GFCP zertifiziert, dem Programm für glutenfreie Herstellung, und wird von der italienischen Zöliakie-Gesellschaft AIC geprüft. Der EU-Grenzwert für die Auslobung „glutenfrei“ liegt bei 20 mg Gluten je Kilogramm.