Govinda Bio Goodel Fusilli Buchweizen Leinsaat, 250g

Zwei Zutaten, dunkelbraune Spiralen, ein Geschmack, den man nicht mit Weizen verwechselt: 97 Prozent Buchweizen, 3 Prozent gemahlene Leinsamen.

Warum ausgerechnet die Spirale

Fusilli haben ihren Namen vom italienischen fuso, der Spindel: Im Süden Italiens wurde der Teig früher von Hand um einen dünnen Stab gewickelt, bis die charakteristische Windung entstand. Die Rille zwischen den Windungen ist keine Zierde, sondern Technik – sie hält Sauce fest, die an einer glatten Nudel abliefe. Das macht Fusilli zur richtigen Form für alles Stückige und Cremige: Pesto, Gemüseragout, Nudelsalat.

Buchweizen ist kein Weizen

Der Name führt in die Irre. Buchweizen, botanisch Fagopyrum esculentum, ist ein Knöterichgewächs und damit näher mit Rhabarber verwandt als mit Getreide. Die dreikantigen Früchtchen erinnerten früher an Bucheckern, daher der erste Teil des Namens; der zweite kam von der Verwendung. Gluten enthält er nicht. Geschmacklich bringt er eine kräftige, nussige Note mit einem leicht bitteren Zug mit – wer Buchweizenpfannkuchen aus der Bretagne oder russische Blini kennt, weiss sofort, worum es geht. Der Rohstoff für diese Goodel stammt aus Polen.

Was die drei Prozent Leinsamen tun

Leinsamen sind hier nicht Dekoration, sondern Statik: Fein gemahlen binden sie Feuchtigkeit und geben dem glutenfreien Teig zusätzlichen Halt. Nebenbei runden sie den Geschmack ab und machen ihn milder, als reiner Buchweizen es wäre.

Glutenfreie Pasta ist Handwerk

Weizenteig hält sich selbst zusammen, weil das Klebereiweiss ein Gerüst bildet. Glutenfreier Teig hat dieses Gerüst nicht – er muss über die Stärke, den richtigen Wassergehalt und vor allem über die Trocknung stabilisiert werden. Genau deshalb entstehen die Goodels in Handarbeit in einer italienischen Manufaktur und trocknen anschliessend langsam unter schonenden Bedingungen. Schnelle Heisslufttrocknung wäre billiger, macht glutenfreie Nudeln aber brüchig und lässt sie im Topf zerfallen.

Die Nährwerte

Mit 15 g Eiweiss je 100 g gilt diese Nudel als Proteinquelle, mit 8,8 g Ballaststoffen als ballaststoffreich, und mit 1,6 g Zucker als zuckerarm. Salz enthält sie keines – das kommt erst im Kochwasser dazu. Zum Vergleich: Bei glutenfreien Nudeln aus reinem Mais oder Reis liegen Eiweiss und Ballaststoffe deutlich niedriger.

Wozu sie passt

Der kräftige Eigengeschmack verträgt kräftige Begleitung: Pilze, Walnüsse, Kohl, Rotwein-Ragout, gebräunte Butter oder eine Alternative dazu. Eine feine Tomatensauce würde untergehen. Wir bei greenist mögen sie besonders im Herbst – und weil sie eine der wenigen glutenfreien Nudeln ist, die wirklich nach etwas schmeckt und nicht nur nach Ersatz.