Gewürzmühle Brecht Bio Agar-Agar Geliermittel

Agar-Agar ist der pflanzliche Ersatz für Gelatine – gewonnen aus Rotalgen, geruchlos, geschmacksneutral und mit hoher Gelierkraft. Das helle, leicht beige Pulver von Brecht stammt aus der Gelidium-Rotalge, und zwar aus Spanien statt wie meist üblich aus Asien.

Wie viel man braucht

Die Gelierkraft ist hoch: Ein leicht gehäufter Teelöffel, also etwa 3 bis 4 Gramm, geliert rund 750 Milliliter Flüssigkeit oder Fruchtbrei. Wichtig ist der Ablauf: Das Pulver zuerst mit etwas kalter Flüssigkeit anrühren, dann in die restliche Flüssigkeit einrühren und unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten köcheln lassen. Agar braucht diese Hitze, sonst geliert es nur teilweise – einfaches Einrühren wie bei Gelatinepulver funktioniert nicht.

Der entscheidende Unterschied zu Gelatine

Gelatine schmilzt bei etwa Körpertemperatur, weshalb ein Gelatinedessert im Mund zergeht. Agar geliert dagegen deutlich fester und bleibt bei Raumtemperatur stabil – ein Agar-Gelee ist bissfester und hält auch an einem warmen Sommertag. Es geliert ausserdem schneller: Beim Abfüllen sollte man zügig arbeiten, weil die Masse bereits beim Abkühlen fest wird. Wer das weiss, bekommt beim ersten Versuch ein sauberes Ergebnis.

Wo es schwierig wird

Stark saure Zutaten schwächen die Gelierkraft. Bei sehr sauren Früchten wie Zitrone oder Rhabarber lohnt es sich, etwas mehr Agar zu nehmen oder die Säure erst nach dem Aufkochen zuzugeben. Das ist der häufigste Grund, warum ein Ansatz nicht fest wird – nicht die Menge allein.

Wofür es sich eignet

Für Tortenguss, Gelee und Fruchtaufstriche, für vegane Panna cotta und Puddings, für herzhafte Aspik-Varianten und überall dort, wo Gelatine sonst nötig wäre. In der EU ist Agar-Agar als Lebensmittelzusatzstoff E 406 zugelassen; im Handel begegnet es auch als japanische oder chinesische Gelatine. Ein Produkt mit einer einzigen Zutat, das eine tierische durch eine pflanzliche ersetzt – genau danach wählen wir bei greenist sorgfältig aus.