foodie & friends Bio Schokoladenpfeffer, 45 g

Der Name beschreibt kein Rezept, sondern einen Geruch. In diesem Gewürz ist keine Schokolade, und Kakao steht auch nicht darin – angegeben ist ausschliesslich Pfeffer.

Pyrazine, nicht Kakao

Beim Trocknen von Pfefferbeeren laufen Röst- und Bräunungsreaktionen ab, bei denen aus Zuckern und Aminosäuren neue Verbindungen entstehen, darunter Pyrazine und Aldehyde. Dieselben Substanzgruppen prägen den Geruch gerösteter Kakaobohnen, gerösteter Haselnüsse und frisch gemahlenen Kaffees. Ein Pfeffer, der nach dunkler Schokolade riecht, bringt also keine Schokolade mit, sondern die Stoffklasse, die man von ihr kennt.

Warum der Geruchssinn hier entscheidet

Was wir Geschmack nennen, entsteht grösstenteils in der Nase: Beim Kauen steigen flüchtige Stoffe über den Rachen zur Riechschleimhaut auf. Die Zunge selbst unterscheidet nur wenige Grundqualitäten. Deshalb kann ein Gewürz nach Schokolade schmecken, ohne irgendetwas mit ihr gemeinsam zu haben ausser einer Handvoll Moleküle.

Eine einzige Zutat

Das ist der praktische Vorteil: Das Gewürz bringt eine Aromarichtung mit, die man sonst nur über eine zusätzliche Zutat bekäme. Wer Kakao aus dem Weg gehen will oder muss, kann die Richtung trotzdem haben.

Frisch mahlen

Die Schärfe stammt vom nicht flüchtigen Piperin und überlebt lange Garzeiten; die flüchtigen Duftstoffe verabschieden sich innerhalb von Minuten nach dem Mahlen. Bei einem Pfeffer, dessen Reiz gerade im Duft liegt, wiegt das doppelt.

Wo er hingehört, Herstellung

Auf dunkle Schokoladendesserts und Brownies; an Erdbeeren, Kirschen und Feigen; in Rotweinsaucen und Schmorgerichte; an Rote Bete und Ofenkürbis; auf Vanilleeis; in Kaffeegetränke. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin.