foodie & friends Bio Pommessalz mit Rauchsalz, 100 g

Der häufigste Fehler bei Pommes passiert nicht in der Fritteuse, sondern eine Minute davor: beim Salzen. Wer vorher salzt, bekommt weiche Pommes – und das hat einen physikalischen Grund.

Warum Salz vor dem Frittieren schadet

Salz zieht durch Osmose Wasser aus der Kartoffeloberfläche. Genau dieses Wasser verhindert die Kruste, denn solange Flüssigkeit verdampft, bleibt die Oberfläche bei hundert Grad und wird nicht braun. Im heissen Fett kommt hinzu, dass eintretendes Wasser spritzt und das Öl schneller altern lässt. Gesalzen wird deshalb, sobald die Pommes aus dem Fett kommen – dann haftet das Salz am Ölfilm.

Geräuchertes Salz statt Raucharoma

An vierter Stelle steht geräuchertes Steinsalz: echtes Salz, das über Holz geräuchert wurde und dabei Rauchbestandteile aufnimmt. Das ist etwas anderes als ein zugesetztes Raucharoma – Aromen sind hier keine enthalten. Der rauchige Ton unterscheidet diese Mischung von einem blossen Kräutersalz.

Sieben Zutaten

Steinsalz, Zwiebeln, süsser Paprika, geräuchertes Steinsalz, schwarzer Pfeffer, Kurkuma und Muskatnuss. Kurkuma steht weit hinten und arbeitet vor allem an der Farbe; Muskatnuss ganz am Ende sorgt für die warme Note im Hintergrund, die man nicht einzeln benennen kann, aber vermisst, wenn sie fehlt.

Drei Viertel Salz

Bei einem Salzanteil von 76,1 Prozent ist die Mischung das Salz des Gerichts und keine Zutat daneben: Wer zusätzlich salzt, salzt doppelt. Ein grosszügiges Streuen über die fertige Portion reicht.

Warum Pommes zweimal ins Fett gehören

Klassisch wird zuerst bei rund 150 Grad vorfrittiert, bis die Stäbchen gar, aber noch blass sind, und nach einer Pause bei rund 175 Grad fertig frittiert. Der erste Durchgang gart das Innere, der zweite baut die Kruste. Die Pause dazwischen lässt Feuchtigkeit aus dem Inneren an die Oberfläche wandern, wo sie im zweiten Bad verdampft.

Nicht nur Pommes, Herkunft, Hinweise

Auf Ofenkartoffeln und Wedges, auf Ofengemüse und Süsskartoffeln, über Popcorn und selbstgemachte Chips, auf Rührei und in Dips. Die Rohstoffe stammen aus Deutschland, Griechenland, Italien, Spanien und Indien. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf und Sesam enthalten.