foodie & friends Bio Kümmel ganz als Frucht, 50 g

Ganze Kümmelfrüchte aus kontrolliert biologischem Anbau – eine Zutat, mehr steht nicht auf der Tüte. Die wichtigste Information betrifft den Namen.

Zwei Pflanzen, fast derselbe Name

Echter Kümmel, Carum carvi, wächst in Europa und schmeckt brotartig, leicht scharf, mit einer Anisnote. Kreuzkümmel, Cuminum cyminum, kommt aus dem Orient und schmeckt warm, erdig, deutlich intensiver. Beide sind Doldenblütler, sonst haben sie wenig gemein. Im Chili Kümmel statt Kreuzkümmel zu nehmen, ergibt kein schwächeres Chili, sondern ein anderes Gericht.

Ein Molekül, zwei Spiegelbilder

Der Hauptaromastoff des Kümmels ist Carvon – derselbe Stoff, der das Dillaroma trägt. Beim Kümmel liegt er als Spiegelbildform vor, und diese Spiegelung entscheidet darüber, ob unsere Rezeptoren Kümmel oder Minze wahrnehmen. Dasselbe Molekül in zwei Varianten, zwei völlig verschiedene Gerüche.

Vor dem Gebrauch anstossen

Was umgangssprachlich Kümmelkorn heisst, ist botanisch eine Spaltfrucht. Solange die Wand geschlossen ist, bleibt das ätherische Öl drin; ein kurzer Stoss im Mörser oder trockenes Anrösten bricht sie auf. Ganze Früchte bleiben ein bis zwei Jahre aromatisch, gemahlene deutlich kürzer.

Warum Kümmel und Kohl zusammengehören

Die Verbindung ist älter als jedes Kochbuch und hält sich quer durch Mittel- und Osteuropa: Sauerkraut, Weisskohl, Rotkohl, Kohlrouladen. Der brotartige, leicht scharfe Ton des Kümmels legt sich über die schwefeligen Noten des Kohls und nimmt ihnen die Spitze – derselbe Mechanismus, mit dem Bohnenkraut bei Bohnen arbeitet.

Eine alte Kulturpflanze

Kümmelfunde gehören zu den ältesten Gewürznachweisen Mitteleuropas; die Pflanze wächst auf Wiesen und an Wegrändern und wird seit dem Mittelalter auch gezielt angebaut. Sie ist zweijährig: Im ersten Jahr bildet sie eine Blattrosette, im zweiten blüht sie und setzt Früchte an. Deshalb ist Kümmelanbau eine langsamere Sache als der von einjährigen Gewürzpflanzen.

Ganz oder gemahlen

Im Brot und im Kohl darf das Korn sichtbar bleiben – dort gehört es zum Bild und gibt beim Zerbeissen einen Aromastoss ab. In feinen Teigen, Wurstmassen und pürierten Suppen stört genau das, weshalb es für solche Zubereitungen die gemahlene Form gibt. Beides ist dasselbe Gewürz, aber nicht dieselbe Zutat.

Weitere Einsatzbereiche

Roggenbrot, Kartoffeln und Kartoffelsuppe, Schweinebraten, deftige Eintöpfe – und Käse: Der niederländische Leyden und Sbrinz mit Kümmel sind eigene Sorten.

Herkunft, Herstellung, Lagerung

Die Rohstoffe kommen aus Deutschland, Griechenland und Italien. Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten. Dunkel, trocken und verschlossen lagern.