foodie & friends Bio Grillgewürz für Hähnchen

An erster Stelle steht Zucker, an vierter Kakao. Das klingt nach einem Dessert und ist doch der Grund, warum diese Mischung ein Rub ist – und warum sie nicht über die offene Flamme gehört.

Zucker baut die Kruste

Zucker karamellisiert und beschleunigt zugleich die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Eiweiss. Beides zusammen erzeugt die dunkle, glänzende Kruste, die einen Rub von einer blossen Gewürzmischung unterscheidet. Der Preis ist Empfindlichkeit: Karamell geht bei etwa 160 Grad in Bitterkeit über. Zucker an erster Stelle heisst also indirekte Hitze und Geduld.

Kakao als Bittermittel

Rohkakao steht an vierter Stelle und ist hier kein Süssungsmittel. Er bringt Röstaromen und Gerbstoffe mit, die dem Zucker entgegenwirken und der Kruste Tiefe geben – dieselbe Idee steckt hinter der mexikanischen Mole, in der Schokolade eine Sauce zu Geflügel würzt.

Acht Zutaten

Rübenzucker, Paprika, Steinsalz, Rohkakao-Pulver, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Salbei, scharfer Paprika. Die beiden Paprika an zweiter und letzter Stelle teilen sich die Arbeit: der milde für Farbe und Körper, der scharfe für die Spitze. Salbei ist die überraschende Zutat – ein Kraut, das man eher zu Kalb und Kürbis erwartet.

Was direkte und indirekte Hitze unterscheidet

Direkt heisst: über der Glut, Oberflächentemperaturen von 250 Grad und mehr. Indirekt heisst: daneben, bei geschlossenem Deckel, eher 140 bis 180 Grad – das Gargut wird von Umluft gegart statt von Strahlungshitze. Für zuckerhaltige Rubs ist das kein Feinschliff, sondern die Bedingung, unter der sie überhaupt funktionieren.

Trocken oder feucht, Herkunft

Als trockener Rub direkt auf die Oberfläche reiben und mindestens eine halbe Stunde, besser einige Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Als feuchte Marinade mit Öl zu einer Paste anschlagen, die besser haftet. Die Rohstoffe stammen aus Deutschland. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten.