foodie & friends Bio Chili crushed Flocken

Chiliflocken und Chilipulver unterscheiden sich nicht nur in der Körnung. Sie verhalten sich im Topf verschieden, und der Grund liegt im Aufbau der Frucht.

Die Schärfe sitzt nicht im Fruchtfleisch

Capsaicin wird in den hellen Scheidewänden im Inneren der Schote gebildet, der Plazenta. Die Kerne sind kaum scharf; sie liegen nur direkt daran an und nehmen von dort Capsaicin auf. Crushed bedeutet: Die ganze Schote wird grob zerstossen, samt Kernen und Scheidewänden. Deshalb ist die Schärfe bei Flocken ungleich verteilt.

Früh oder spät zugeben

Gemahlenes Chilipulver verteilt seine Schärfe gleichmässig und sofort. Flocken geben sie langsamer ab und setzen einzelne Schärfepunkte. Wer die Schärfe gleichmässig will, gibt sie früh zu und lässt sie mitziehen; wer Akzente will, streut sie zum Schluss.

Warum Öl den Unterschied macht

Capsaicin ist fettlöslich und kaum wasserlöslich. In Öl angeschwitzt verteilt es sich im ganzen Gericht, in eine wässrige Brühe gestreut bleibt es weitgehend an Ort und Stelle. Dasselbe Prinzip erklärt, warum bei zu viel Schärfe Milch oder Joghurt helfen und Wasser nicht.

Die Scoville-Skala und ihre Grenzen

Schärfe wird in Scoville-Einheiten angegeben, ursprünglich über eine Verkostungsreihe mit Zuckerwasser, heute chemisch bestimmt. Der Wert gilt aber für eine Probe, nicht für eine Sorte: Klima, Reifegrad und Trocknung verschieben ihn erheblich. Bei einer Naturware mit einer Zutat ist Nachwürzen deshalb der sinnvollere Weg als eine Zahl auf der Packung.

Dosierung und Verwendung

Sparsam dosieren, bei Bedarf nachwürzen – zurücknehmen lässt sich Schärfe nicht. Passend zu Pizza, Pasta, Suppen, Eintöpfen, Currys, Reis- und Gemüsegerichten.

Herkunft, Herstellung, Lagerung

Die Rohstoffe kommen aus Deutschland, Griechenland und Italien. Abgepackt wird von Hand in der eigenen Manufaktur; foodie & friends ist ein reiner Familienbetrieb. Dunkel und trocken lagern: Capsaicin ist sehr stabil, was mit der Zeit nachlässt, sind die fruchtigen Aromen.