Davert Bio Zieh-Margarine 5 Platten a 2kg ohne Lecitin/SG

Ziehmargarine ist kein Streichfett, sondern ein Werkzeug: Sie wird nicht in den Teig eingearbeitet, sondern zwischen Teigschichten gelegt und mit ihnen ausgerollt und gefaltet. Genau daraus entstehen die hauchdünnen Schichten eines Blätterteigs. Diese Bio-Ziehmargarine kommt in fünf Platten zu je zwei Kilogramm.

Warum es eine eigene Margarine dafür braucht

Beim Tourieren wird ein Fettblock zwischen Teiglagen gefaltet – bis zu mehreren hundert Schichten. Damit das gelingt, muss das Fett zwei Eigenschaften gleichzeitig mitbringen: Es muss plastisch genug sein, um sich mit dem Teig ausrollen zu lassen, ohne zu brechen, und gleichzeitig fest genug, um nicht in den Teig einzuziehen. Normale Margarine oder Butter erfüllen das nur in einem sehr engen Temperaturfenster; eine Ziehmargarine ist genau für diesen Zweck eingestellt.

Die Plattenform spart einen Arbeitsschritt

Zwei Kilogramm in Plattenform bedeuten in der Praxis: Der Fettblock hat bereits die Geometrie, die man zum Einschlagen braucht. Er muss nicht erst geknetet, ausgerollt oder in Form gebracht werden, was Zeit spart und die Temperatur des Fettes stabil hält – ein entscheidender Punkt, denn jedes Kneten erwärmt. Die Gebindegrösse von insgesamt zehn Kilogramm ist auf Betriebe ausgelegt, die regelmässig tourieren.

Ohne Lecithin

Diese Variante wird laut Artikelbezeichnung ohne Lecithin hergestellt. Lecithin ist in vielen Margarinen als Emulgator enthalten; wer es aus der Rezeptur nehmen will – etwa wegen betrieblicher Vorgaben, einer Clean-Label-Auslobung oder allergenbezogener Fragestellungen –, findet hier eine Alternative. Das Produkt ist laut Produktdaten vegan und laktosefrei.

Für Blätterteig, Plunder und Croissants

Klassische Einsatzgebiete sind Blätterteig, Plunderteig und alle tourierten Hefeteige. Wichtig ist in allen Fällen die Temperaturführung: Teig und Fett sollten möglichst ähnlich temperiert sein, damit sich die Schichten sauber trennen. Bei greenist führen wir auch Grossgebinde für Bäckereien, Konditoreien und Grossküchen, weil gute Rohstoffe nicht an der Gebindegrösse scheitern sollten. Gelagert wird kühl.