Davert Bio Orangenschalenpaste, 3kg

Das Orangenaroma sitzt nicht im Saft, sondern in der Schale. Deshalb besteht diese Paste zu 31 Prozent aus Orangenschalen und nur zu 3 Prozent aus Saft.

Wo das Aroma wirklich sitzt

In der äusseren Schale einer Orange liegen die Öldrüsen, in denen die flüchtigen Aromastoffe stecken. Der Saft enthält vor allem Säure und Zucker, aber vergleichsweise wenig davon. Wer intensives Orangenaroma in einen Teig bringen will, arbeitet deshalb mit Schale – genau das macht diese Paste, ergänzt um ein Prozent reines Orangenöl.

Warum so viel Zucker drin ist

Rübenzucker steht an erster Stelle, der Zuckergehalt liegt bei 59 Gramm je 100 Gramm. Das ist kein Zufall, sondern Funktion: Zucker konserviert die Paste ohne Konservierungsstoff, bindet das Wasser aus der Schale und macht die Masse dosier- und einrührbar. Eine Orangenschalenpaste ist damit näher an einer kandierten Zubereitung als an einer Marmelade.

Der Unterschied zu Orangeat

Orangeat besteht aus kandierten Schalenwürfeln, die im Gebäck als Stücke sichtbar und spürbar bleiben. Eine Paste verteilt sich dagegen gleichmässig im Teig und gibt ihr Aroma an die gesamte Masse ab, ohne dass jemand auf ein Stück beisst. Für Stollen, Panettone, Lebkuchen, Fruchtcremes und Fondants ist das oft die bessere Lösung.

Verarbeitung im Betrieb

Die Paste lässt sich direkt in Teige, Massen und Füllungen einrühren. Weil sie bereits gesüsst ist, sollte der Zuckeranteil des Rezepts entsprechend reduziert werden. Angebrochene Gebinde kühl und dicht verschlossen lagern.

Kennzeichnung

Die Bezeichnung lautet Orangenschalenpaste. Enthalten sind Rübenzucker, 31 Prozent Orangenschalen, Zitronensaft, 3 Prozent Orangensaft und 1 Prozent Orangenöl. Aromen sind keine zugesetzt – das Orangenöl ist die Frucht selbst. Die Rohstoffe stammen aus der Europäischen Union. Bei greenist nennen wir bei Fruchtzubereitungen immer, welcher Teil der Frucht verarbeitet wurde.