Davert Bio Braunes Mandelmus

Zwischen braunem und weissem Mandelmus liegen zwei Entscheidungen: Schale und Röstung. Dieses Mus wird aus gerösteten Mandeln hergestellt, die ihre braune Samenhaut behalten – und genau daher kommen Farbe, Kräftigkeit und die leichte Herbe, die weisses Mandelmus nicht hat.

Eine Zutat, kein Zusatz

Auf der Liste steht: geröstete Mandeln. Kein Öl, kein Salz, kein Zucker, kein Emulgator. Das heisst auch, dass sich das mandeleigene Öl im Glas absetzt und obenauf steht – ein Zeichen dafür, dass nichts zur Stabilisierung zugesetzt wurde. Vor der Verwendung wird kräftig durchgerührt, danach hält sich die Mischung eine Weile.

Was die Samenhaut beiträgt

Die braune Haut um den Mandelkern enthält Gerbstoffe. Sie machen das Mus geschmacklich vielschichtiger als die blanchierte Variante: kräftiger, leicht herb, mit deutlicherem Mandelton. In süssen Zubereitungen trägt das, in hellen Cremes und Desserts kann es stören – dort ist weisses Mandelmus die neutralere Wahl. Es geht also nicht um besser oder schlechter, sondern um den Einsatz.

Warum Rösten den Unterschied macht

Beim Rösten entstehen über die Maillard-Reaktion Aromen, die in der rohen Mandel nicht angelegt sind. Gleichzeitig wird das Mus flüssiger, weil sich das Öl bei Wärme leichter aus dem Zellverband löst. Geröstetes Mandelmus ist deshalb in der Regel streichfähiger als rohes und schmeckt intensiver.

Vom Brot bis in die Sauce

Pur auf Brot ist der naheliegende Weg. Interessanter wird es dort, wo Mandelmus als Zutat arbeitet: Ein Löffel in eine Gemüsesuppe gerührt bindet und macht sie cremig, ohne Rahm. In Dressings emulgiert es Öl und Säure. In asiatischen Saucen ersetzt es Erdnussmus mit milderem Profil. In Kuchenteigen und Energiebällchen übernimmt es Fettanteil und Bindung zugleich. Und mit Wasser verdünnt und gesiebt wird daraus Mandeldrink.

Lagerung

Nussmuse enthalten viel Fett, das mit Licht, Wärme und Sauerstoff reagiert. Dunkel und kühl gelagert bleibt das Mus deutlich länger frisch; nach dem Öffnen ist der Kühlschrank die sicherere Wahl, auch wenn das Mus dort fester wird. Immer einen sauberen Löffel verwenden – Krumen und Feuchtigkeit im Glas verkürzen die Haltbarkeit spürbar.

Davert

Hinter Davert steht die Midsona Deutschland GmbH mit Sitz in Ascheberg im Münsterland, die neben Hülsenfrüchten und Getreide auch eine eigene Nussmus-Reihe führt. Laut Produktdaten ist das Mandelmus vegan, vegetarisch und laktosefrei. Bei greenist steht es im Sortiment der Nussmuse und Aufstriche.