Davert Bio Helles Tahin, 250g

Eine Zutat, ein Wort: Tahin ist gemahlener Sesam, sonst nichts. Der Name kommt aus dem Arabischen, von tahana – mahlen. Genau das ist das ganze Rezept.

Hell oder dunkel: der Unterschied liegt in der Schale

Helles Tahin wird aus geschältem Sesam gemahlen, dunkles aus ungeschältem. Die Schale des Sesamkorns trägt einen grossen Teil der herben, leicht bitteren Note; wird sie entfernt, bleibt ein milderes, cremigeres Mus übrig, das sich heller zeigt und feiner schmeckt. Für Hummus, Dressings und Süsses ist deshalb meist die helle Variante die richtige, während dunkles Tahin in kräftigen orientalischen Gerichten seinen Platz hat. Der Sesam für dieses Mus ist geröstet und geschält – mehr steht nicht auf der Zutatenliste.

Der Trick, an dem viele scheitern

Wer Tahin zum ersten Mal mit Wasser verrührt, glaubt, etwas falsch gemacht zu haben: Die glatte Paste wird schlagartig fest, klumpig und fast bröckelig. Das ist kein Fehler, sondern Physik – das Sesamöl und das Wasser ordnen sich neu. Einfach weiter rühren und in kleinen Schritten mehr Wasser zugeben: Nach kurzer Zeit kippt die Masse und wird cremig-weisslich, sahniger als vorher. Genau so entsteht die klassische Tahinsauce mit Zitrone, Knoblauch und Salz.

Wofür Tahin gebraucht wird

Ohne Tahin kein Hummus – es ist neben Kichererbsen und Zitrone die dritte tragende Zutat. Dazu kommen Baba Ghanoush, Tahinsauce zu Falafel und Ofengemüse, Halva, Dressings, Dips und Sesamriegel. In der Backstube macht sich Tahin auch in Guetzli, Blondies und Swirl-Broten gut, wo es eine Note zwischen Nuss und Röstgetreide beisteuert.

Wenn sich oben Öl absetzt

Das gehört dazu. Ohne Emulgator trennt sich das Sesamöl mit der Zeit von der festeren Masse und schwimmt oben auf. Einmal kräftig durchrühren, bevor das Glas benutzt wird – und wer es sich leicht machen will, lagert das Glas kopfüber, dann wandert das Öl von selbst nach unten. Bei greenist mag man diese Art Produkt: eine Zutat, eine Handbewegung, kein Zusatzstoff.