byodo Bio Orecchiette, 500 gr Packung -hell-

Orecchiette heisst Öhrchen, und die Form ist keine Spielerei: Die kleine Schale mit dem dickeren Rand ist das Ergebnis einer Handbewegung, die in Apulien seit Jahrhunderten dieselbe ist.

Wie ein Öhrchen entsteht

Ein Stück Teig wird mit einem stumpfen Messer über das Brett gezogen, sodass es sich einrollt, und dann über die Daumenkuppe gestülpt. Dabei entstehen zwei Zonen: eine dünne, leicht raue Wölbung in der Mitte und ein dickerer, glatterer Rand. Industriell gefertigte Orecchiette bilden diese Geometrie nach.

Warum das für die Sauce zählt

Die Schale fängt Flüssigkeit und kleine Stücke auf, der Rand gibt der Nudel Biss. Man isst also in einem Bissen zwei Konsistenzen: weicher in der Mitte, fester am Rand. In Apulien werden Orecchiette klassisch mit Cima di rapa serviert, also einer bitteren Rapa-Variante mit Knoblauch, Sardellen und Chili – Grundgedanke ist ein Gemüse, das sich in der Schale sammelt.

Warum sie länger kochen

Der Hersteller gibt 12 bis 13 Minuten an. Das ist deutlich mehr als bei dünnen Formaten und liegt am dickeren Rand: Er braucht länger, bis er durchgezogen ist, während die Mitte schon fertig wäre. Wie bei Farfalle orientiert man sich am dicksten Punkt.

Zutat und Herkunft

Eine Zutat: Hartweizengriess aus Italien. Kein Ei, keine Aromen. Neben Cima di rapa passen Broccoli mit Knoblauch, Tomatensugo mit Ricotta salata, Kichererbsen mit Rosmarin oder geröstete Brosamen. Trocken und dicht verschlossen lagern. Bei greenist erzählen wir bei Regionalformaten, welches Gericht die Form überhaupt hervorgebracht hat.