TerraSana Bio Tamari mild salzreduziert, 250 ml

Die salzreduzierte Fassung: Bio Tamari Mild von TerraSana mit 11,1 g Salz je 100 g – weizenfrei fermentiert aus Sojabohnen, Meersalz, Wasser, Alkohol und Koji-Ferment.

Salz ist in einer Sojasauce nicht nur Geschmack

Wer den Salzgehalt einer Sojasauce senkt, greift in die Herstellung ein. Salz steuert während der Fermentation, welche Mikroorganismen sich durchsetzen, und hält unerwünschte in Schach; es konserviert die fertige Sauce, ohne dass es weitere Zusätze braucht. Eine salzreduzierte Variante muss diesen Balanceakt anders lösen – deshalb enthält sie Alkohol als weitere Zutat. Was sie nicht enthält: Weizen. Wie jede Tamari ist sie damit glutenfrei.

Was das für den Geschmack bedeutet

Weniger Salz heisst nicht weniger Umami. Die Aminosäuren, auf denen der herzhafte Geschmack beruht, entstehen beim Aufschluss der Sojaeiweisse durch das Koji-Ferment und sind vom Salzgehalt unabhängig. Der Antritt ist milder und weniger scharf, der herzhafte Kern bleibt. In der Praxis heisst das: Man kann etwas grosszügiger dosieren, ohne dass ein Gericht kippt – gerade bei Dressings und Marinaden, wo die Sauce nicht nur ein paar Tropfen ausmacht.

Aufbewahrung und Dosierung

Salz konserviert, und wo weniger davon drin ist, lohnt sich Sorgfalt: nach dem Öffnen kühl und dunkel stellen. Aroma verliert jede traditionell gebraute Sojasauce mit der Zeit, unabhängig vom Verderb – kleine Flaschen sind deshalb sinnvoller als grosse, wenn man selten würzt. Und wie bei jeder guten Sauce gilt: erst nach dem Kochen abschmecken, denn Hitze kostet Aroma.

TerraSana: kleine Partner, kurze Zutatenlisten

Hinter der Marke steht ein niederländisches Familienunternehmen, das vor rund vierzig Jahren auf einem Dachboden begann. Heute umfasst das Sortiment über 400 Produkte, etwa 97 % davon vegan; das erklärte Ziel ist ein vollständig pflanzliches Sortiment. TerraSana arbeitet bevorzugt mit kleinen, lokal verwurzelten Herstellern, die ihr Handwerk oft seit Generationen betreiben. Kontrolliert wird die Bio-Qualität von der niederländischen Stelle Skal; hinzu kommen die BRC-Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit und seit 2024 der B-Corp-Status.

Eine Sojasauce, die den Salzgehalt senkt, ohne die Fermentation abzukürzen: Das ist der Grund, warum sie bei greenist steht.