Rapunzel Bio Oliven grün mit Mandeln, 110g

Grüne Oliven, entsteint und mit Mandeln gefüllt, in Lake: vier Zutaten insgesamt.

Nach dem Öffnen

Im Glas belassen, mit Lake bedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Ragen Oliven aus der Lake heraus, trocknen sie aus und verlieren Aroma; notfalls mit etwas Salzwasser aufgiessen. Eine trübe Lake ist bei natürlich fermentierten Oliven nicht ungewöhnlich.

In der Küche

Als Apero zum Wein, auf dem Antipastiteller, klein gehackt in Salaten, Nudelsaucen oder in Brotteig eingearbeitet. Wer sie warm verwendet, gibt sie erst gegen Ende dazu, damit sie nicht zerfallen.

Die Füllung

Mandeln passen zu Oliven, weil ihre milde Süsse das Salzige auffängt und ihre Textur dem festen Fruchtfleisch etwas entgegensetzt. Gefüllt wird, nachdem der Stein entfernt wurde; der Mandelanteil liegt bei elf Prozent.

Geschmack

Amphissa-Oliven haben ein saftiges, mildes Fruchtfleisch mit fruchtiger Note, die weniger scharf ausfällt als bei kleinen, festen Sorten. Zusammen mit der Mandel ergibt das eine Kombination aus Salzigem, Fruchtigem und einer zarten Süsse.

Die Sorte und ihre Herkunft

Verwendet wird die griechische Sorte Amphissa, benannt nach der Stadt in Zentralgriechenland. Die Oliven stammen von kleinen Familienbetrieben in der Region zwischen dem Golf von Korinth und der Ägäis; geerntet wird von Hand zum passenden Reifezeitpunkt. Gefüllt werden die entsteinten Früchte anschliessend von Hand, ein Arbeitsschritt, der sich maschinell nur bei gleichförmiger Ware lohnt.

Von der Bitterkeit zur Olive

Frisch vom Baum ist eine Olive praktisch ungeniessbar; verantwortlich dafür ist der Bitterstoff Oleuropein. Erst das Einlegen in Lake über Wochen macht sie essbar. In dieser Zeit arbeiten Salz und Milchsäurebakterien den Bitterstoff heraus, ein Fermentationsvorgang und nicht blosses Konservieren.

Warum grüne Oliven

Grün und schwarz sind keine Sorten, sondern Reifegrade: Grüne Oliven werden unreif geerntet, schwarze bleiben am Baum, bis sie ausgereift sind. Unreife Früchte sind fester, und nur deshalb lassen sie sich entsteinen und füllen, ohne zu zerfallen.

Die Zutatenliste

Oliven mit Meersalz, Wasser, Mandeln mit elf Prozent und Zitronensaftkonzentrat. Mehr steht nicht auf dem Glas: keine Milchsäure, kein Stabilisator, keine Aromen.

Gefüllte grüne Oliven wählen wir gezielt für unser Sortiment aus.