NaturGut Bio Knoblauch & Bärlauch, Gewürzsalz

Drei Zutaten: Kristallsalz, Knoblauch und Bärlauch. Zwei davon sind Lauchgewächse, und genau das ist der Punkt.

Zwei Verwandte, zwei Charaktere

Knoblauch und Bärlauch gehören beide zur Gattung Allium und teilen sich denselben Wirkmechanismus: Beim Zerkleinern setzt das Enzym Alliinase aus geruchlosen Vorstufen die schwefelhaltigen Verbindungen frei, die den typischen Geruch ausmachen. Beim Knoblauch, Allium sativum, geschieht das massiv – daher die Durchschlagskraft und die bekannte Nachwirkung. Bärlauch, Allium ursinum, arbeitet mit demselben Prinzip, aber deutlich verhaltener: Er schmeckt grüner, milder und mit einer krautigen Note, die dem Knoblauch fehlt.

Warum die Kombination Sinn ergibt

Knoblauchsalz allein ist eindimensional. Der Bärlauch legt eine frische, wiesenartige Ebene darüber und nimmt der Mischung die Schwere, ohne die Knoblauchbasis zu verwässern. Praktisch heisst das: Man kann davon mehr nehmen, als man von reinem Knoblauchsalz nehmen würde, bevor das Gericht kippt.

Das Salz darunter

Basis aller drei Mischungen ist Kristallsalz aus einem Vorgebirge des Himalaya im pakistanischen Punjab. Es wird bergmännisch abgebaut und nicht raffiniert, weshalb es seine mineralischen Nebenbestandteile behält – die auch für die rosa bis rötliche Färbung sorgen. Chemisch bleibt es Natriumchlorid; die Spurenelemente machen mengenmässig zu wenig aus, um ernährungsphysiologisch ins Gewicht zu fallen. Was sie ausmachen, ist der etwas runderes Geschmack im Vergleich zu reinem Siedesalz.

Was nicht drin ist

Bei Gewürzsalzen lohnt der Blick auf das, was fehlt. Hefeextrakt taucht in vielen Mischungen auf, weil er billig Umami liefert; Rieselhilfen wie Natriumferrocyanid verhindern das Verklumpen; Geschmacksverstärker gleichen aus, wenn zu wenig Kraut in der Mischung ist. Hier steht nichts davon auf der Zutatenliste. Das heisst auch: Die Mischung kann bei Feuchtigkeit klumpen. Trocken und dunkel gelagert ist das kein Problem.

Wo es hingehört

In Kräuterbutter, in Marinaden, an Ofengemüse, über Kartoffeln, in Dips und Quark. Bärlauch verliert bei starker Hitze schnell an Frische, deshalb lieber gegen Ende zugeben oder kalt verwenden.

Warum wir es führen

Bei greenist ist eine dreizeilige Zutatenliste ein Argument für sich. Hier steht nichts darauf, was man nicht kennt, und nichts, was nur dazu dient, etwas anderes zu kaschieren.