Lima Bio Shiro Miso hell aus Reis und Soja, pasteurisiert

Unter den Miso-Sorten ist Shiro Miso die helle und junge: viel Reis, wenig Zeit, milder Geschmack. Die Zutatenliste besteht aus fünf Positionen – Reis mit 63 Prozent, Sojabohnen mit 24 Prozent, Wasser, Meersalz mit 6,3 Prozent und Aspergillus oryzae.

Der Pilz, der die Arbeit macht

Aspergillus oryzae, auf Japanisch Koji, ist der Schimmelpilz, ohne den es weder Miso noch Sojasauce noch Sake gäbe; Japan hat ihn 2006 zum Nationalpilz erklärt. Er wird auf gedämpftem Reis angezogen und bildet dabei zwei Gruppen von Enzymen: Amylasen, die Reisstärke in Zucker zerlegen, und Proteasen, die Sojaprotein in Aminosäuren aufspalten. Aus dem ersten Vorgang kommt die Süsse, aus dem zweiten der Umami-Geschmack – Glutamat, das hier nicht zugesetzt, sondern gebildet wird.

Warum 26 Gramm Zucker in der Tabelle stehen

Auf den ersten Blick irritiert diese Zahl, hat aber genau den eben beschriebenen Grund: Der Zucker ist nicht zugesetzt, er entsteht aus der Reisstärke. Je höher der Reisanteil und je mehr Koji, desto süsser wird die Miso – und dieses Shiro Miso enthält nach Angabe des Herstellers doppelt so viel Koji wie üblich und wird zusätzlich mit Amazake, einem süssen Reisferment, abgerundet. Zucker, Süssstoffe oder Bleichmittel, wie sie bei industriellen hellen Miso-Sorten vorkommen können, sind nicht enthalten. Ohne Bleichmittel ist die Paste allerdings nicht strahlend weiss, sondern beige.

Pasteurisiert – was das bedeutet

Pasteurisiert ist diese Miso. Das macht sie haltbar und lagerstabil, bedeutet aber auch: Lebende Mikroorganismen sind nicht mehr enthalten. Wer Miso wegen lebender Kulturen kauft, greift besser zu einer unpasteurisierten Variante. Geschmacklich ändert die Pasteurisierung wenig; für den Aromaerhalt gilt trotzdem die alte Küchenregel, Miso erst nach dem Kochen einzurühren und nicht mitkochen zu lassen.

Salz und Menge

Mit 5 Gramm Salz je 100 Gramm ist Miso ein Würzmittel und kein Grundnahrungsmittel. Ein gehäufter Esslöffel von rund 18 Gramm bringt entsprechend etwa 0,9 Gramm Salz mit – das entspricht rund einem Sechstel der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Tageshöchstmenge. Wer damit würzt, salzt entsprechend weniger nach.

Verwendung

Der Klassiker ist die Misosuppe: einen Löffel in etwas heisser Brühe glattrühren und zum Schluss unterziehen. Darüber hinaus passt helles Miso in Dressings, Marinaden, Dips, an geröstetes Gemüse, in Nudelsaucen und – wegen seiner Süsse – sogar in Karamell und Gebäck. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Zwei Hinweise

Zum Ersten: Das Produkt enthält Soja als deklarationspflichtiges Allergen. Zweitens: Es enthält Alkohol – ein natürliches Nebenprodukt der Fermentation, das der Hersteller ausdrücklich ausweist. Für Menschen, die Alkohol vollständig meiden, ist das die entscheidende Zeile.

Herkunft und Hersteller

Hergestellt wird die Miso von Marakura Shokuhin, einem Familienbetrieb der Familie Okada, nach überlieferten Methoden. Die Rohstoffe stammen aus Japan und den USA; die Marke Lima steht seit Jahrzehnten für makrobiotische Bio-Lebensmittel. Wir haben das Shiro Miso mit Sorgfalt für unser greenist-Sortiment ausgewählt, weil eine helle Miso ohne Zuckerzusatz und ohne Bleichmittel im Regal die Ausnahme ist.