Lima Bio Braun Reis-Soja Miso unpasteurisiert, 300 g

Unpasteurisiert steht auf dem Etikett, und das ist bei Miso kein Detail, sondern die Ansage: In dieser Paste leben die Mikroorganismen noch.

Was „unpasteurisiert“ hier bedeutet

Nach der Reifung wird Miso üblicherweise erhitzt, damit es im Regal stabil bleibt. Dieses hier nicht. Die Kulturen aus der Fermentation sind noch aktiv, weshalb die Paste kühl gelagert und die geöffnete Packung gut verschlossen werden muss – und weshalb sie erst recht nicht mitgekocht werden sollte. Miso gehört nach dem Herd ins Gericht: etwas heisse Brühe abnehmen, die Paste darin glatt rühren, dann unterheben.

Sojabohnen und brauner Reis in Zahlen

Geschälte Sojabohnen machen 46 % aus, brauner Reis 36 %, dazu kommen Meersalz, Wasser und Aspergillus oryzae – der Koji-Pilz, der die eigentliche Arbeit erledigt. Er bildet Enzyme, die Stärke in Zucker und Eiweiss in Aminosäuren zerlegen; daraus entsteht die Umami-Tiefe. Weil hier brauner Reis und nicht Gerste die Getreidekomponente stellt, fällt das Miso milder und leicht süsslicher aus als ein Gerstenmiso – und es ist glutenfrei. Die Rohstoffe stammen aus Japan.

Salz, Portion und das schiefe Bild der Tabelle

Je 100 g stehen 158 kcal, 12 g Eiweiss, 12 g Kohlenhydrate, 5,9 g Fett und 11,8 g Salz auf der Tabelle. Der Salzgehalt ist hoch, weil Salz beim Miso Konservierung und Steuerung der Fermentation zugleich ist. Verwendet wird die Paste esslöffelweise wie ein Brühwürfel – eine Nährwerttabelle je 100 g ergibt hier ohne diese Einordnung ein schiefes Bild. Solche Einordnungen gehören zu der Sorgfalt, mit der wir bei greenist unser Sortiment auswählen.

Fünf Zutaten, alle aus kontrolliert ökologischer Erzeugung.