foodie & friends Bio Zaatar Gewürzzubereitung, 40 g

Za'atar ist zweierlei: eine Pflanze und eine Mischung. Im Arabischen bezeichnet das Wort zunächst den wilden Thymian des östlichen Mittelmeers – und dann die Zubereitung, in der er die Hauptrolle spielt.

Sumach war die Zitrone des Orients

Sumach an zweiter Stelle ist die getrocknete und gemahlene Steinfrucht des Gerber-Sumachs, eines Strauchs, der von der Türkei bis zum Iran wächst. Er schmeckt deutlich sauer, ohne flüssig zu sein – und war in dieser Region das Säuerungsmittel, lange bevor Zitronen dorthin gelangten. Säure, die man streuen kann, ohne ein Gericht zu verflüssigen.

Sesam gibt den Körper

An erster Stelle steht Sesam, und das ist kein Beiwerk. Die Saat bringt Fett und damit Trägermasse mit – ein Teil der Aromastoffe der Kräuter ist fettlöslich und wird erst durch das Sesamöl vollständig zugänglich. Ausserdem sorgt sie für die körnige Struktur.

Sieben Zutaten, Salz am Ende

Sesam, Sumach, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Steinsalz. Dass Salz ganz hinten steht, ist der Unterschied zu vielen Handelsmischungen, in denen es vorne auftaucht und den Rest verdünnt. Kreuzkümmel bringt die erdige, warme Note.

Warum jede Familie ein anderes Rezept hat

Za'atar ist keine standardisierte Mischung, sondern eine Rezeptfamilie: Libanon, Palästina, Syrien und Jordanien unterscheiden sich in den Anteilen, manche Varianten enthalten zusätzlich Ysop oder Bohnenkraut, andere deutlich mehr Sumach. Wer eine bestimmte Version kennt, sollte deshalb nicht erwarten, sie überall wiederzufinden – die Mischung ist regional und familiär geprägt.

Die klassische Anwendung

Ein Teil Za'atar auf zwei bis drei Teile Olivenöl ergibt die Paste, in die man Fladenbrot tunkt; auf Teig gestrichen und gebacken wird daraus Manakisch. Dazu: auf Labneh und Joghurt, über Hummus, an Ofengemüse, auf Tomaten und Avocado, an Halloumi, über Spiegelei.

Der wilde Thymian, der dem Ganzen den Namen gab

Die Pflanze, die im östlichen Mittelmeerraum za'atar heisst, ist botanisch meist Origanum syriacum – ein naher Verwandter des Oregano und nicht der Thymian, den man in Mitteleuropa kennt. In Mischungen ausserhalb der Region wird sie deshalb regelmässig durch Thymian, Oregano und Majoran zusammen ersetzt, wie auch hier. Das erklärt, warum drei Lippenblütler nebeneinander stehen, wo im Original einer genügt.

Sesam ist Allergen, Herkunft

Sesam steht hier nicht als Spur, sondern als deklarierte Zutat an erster Stelle; wer darauf reagiert, muss die Mischung meiden. Zusätzlich können Spuren von Senf enthalten sein. Die Rohstoffe stammen aus Deutschland, Griechenland, Italien und Iran. Gemischt und abgepackt wird von Hand in der Manufaktur von foodie & friends in Berlin.