foodie & friends Bio Pfeffer Duo schwarz und weiß, 45 g

Zwei Sorten, ein Herkunftsland. Schwarzer und weisser Pfeffer stammen hier beide aus Sri Lanka – beim Pfeffer keine Selbstverständlichkeit, weil die meisten Mühlenmischungen aus mehreren Quellen zusammengestellt werden.

Die Schale macht den Unterschied

Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet und mitsamt Schale getrocknet. Weisser Pfeffer wird reif geerntet und tagelang in Wasser gelegt, bis sich das Fruchtfleisch ablösen lässt; getrocknet wird erst der helle Kern. Dieses Einweichen ist ein Fermentationsvorgang – und genau er erklärt, warum weisser Pfeffer nicht einfach nach hellem schwarzem Pfeffer schmeckt.

Zwei Aromaprofile, eine Schärfe

In der Schale sitzen die meisten flüchtigen Öle – harzige, holzige, zitrusartige Terpene. Der weisse verliert diese Noten mit der Schale und gewinnt durch die Fermentation erdige, leicht strohige Töne. Die Schärfe bleibt bei beiden gleich, denn das Piperin sitzt grösstenteils im Kern.

Warum weisser Pfeffer in helle Saucen gehört

Der Grund ist zuerst ein optischer: In einer Rahmsauce, einem Kartoffel- oder Selleriepüree sieht man schwarze Punkte, in einer dunklen Bratensauce nicht. Die klassische französische Küche hat daraus eine Regel gemacht, die bis heute in jedem Kochbuch steht. Dass der weisse dabei auch anders schmeckt, kam als Argument erst später dazu.

Sri Lanka als Ursprung

Die Insel gehört zu den ältesten Pfefferregionen überhaupt; die Pflanze wächst dort häufig im Mischanbau zwischen Kokos, Kaffee und Gewürzbäumen statt in Monokultur. Eine einzelne Herkunftsangabe erlaubt es, das Profil eines Anbaugebiets über Jahre wiederzuerkennen.

Herstellung und Lagerung

Abgepackt wird von Hand in der eigenen kleinen Manufaktur von foodie & friends in Berlin. Kann Spuren von Senf enthalten. Ganze Körner halten ihr Aroma deutlich länger als gemahlener Pfeffer; kühl, trocken und dunkel lagern.